واکنش مایلارد و انکپسولاسیون واکنش دهنده ها

ترکیبات مواد غذایی به خاطر واکنش های شیمیایی از جمله واکنش مایلارد دستخوش تغییرات قابل توجهی شده است. از جمله محصولات حاصل از واکنش مایلارد هیدروکسی متیل فورفورال و آکریل آمید است که مطالعات زیادی بر روی کاهش تشکیل این دو ماده در مواد غذایی شده است. یکی از این موارد انکپسوله کردن ترکیباتی است که در این واکنش شرکت می کنند. در این مقاله ابتدا توضیحاتی درباره ی واکنش مایلاردرد و مکانیسم آن داده شده است. سپس استراتژی های کاهش این واکنش مورد بررسی قرار گرفته است که کارآمدترین روش استفاده از آنزیم آسپاراژیناز است. در ادامه فرآیند انکپسولاسیون و نحوه ی استفاده از آن در غذاها مورد بررسی قرار گرفته است. که در این قسمت به تعریف انکپسولاسیون، روش های انکپسوله کردن و اهداف کپسوله کردن در غذاها اشاره شده است. موضوع بعدی مطرح شده تعدیل واکنش مایلارد با استفاده از انکپسوله کردن است که در این بخش سدیم کلرید، آهن و یون های فلزات، اسیدآسکوربیک و اسیدهای چرب غیراشباع موجود در مواد غذایی را تحت عملیات کپسوله کردن قرار داده اند و نتایج حاصل از آن مورد بررسی قرار گرفته است. در تهایت نتایج استفاده کردن از فرآیند انکپسولاسیون ذکر گردیده است.

کلیدواژه ها:

واکنش مایلارد ، انکپسولاسیون ، هیدروکسی متیل فورفورال ، اکریل آمید ، سدیم کلراید ، اسید آسکوربیک ، یون های فلزات ، اسیدهای چرب غیر اشباع