بررسی اثر مایکروویو و صمغ زانتان برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک کم کالری
محل انتشار: نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 508
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF و WORD قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FIFIC01_036
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
چکیده مقاله:
در این پژوهش اثر صمغ زانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات کیک کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور چربی نمونه اصلی 25، 50 و 75 درصد کاهش یافت و از 1/0، 2/0 و 3/0 درصد صمغ زانتان به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. در این تحقیق ابتدا چگالی خمیر و سپس ویژگی های فیزیکی و بافتی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار چربی و غلظت صمغ بر چگالی خمیرابه کیک اثر داشت، چگالی خمیرابه ها با کاهش مقدار چربی کاهش یافت، البته تنها کاهش مقدارچربی به حدود 50% تأثیر معنی داری (05/0p<) بر کاهش چگالی خمیرابه داشت. با کاهش چربی رطوبت و فعالیت آبی افزایش یافت. بررسی اثر متقابل مقدار چربی، نوع و غلظت صمغ و زمان بر ویژگی های فیزیکی و مورفولوژیکی کیک نشان داد به جز پیوستگی تفاوت معنی داری(05/0P<) بین ویژگی های نمونه مورد ارزیابی وجود نداشت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا نظری
دکترای صنایع غذایی و مدرس گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :