ارزیابی روند تغییرات استالدئید در دوغ کفیر حاوی برخی از طعم دهنده های سنتی طی دوره ماندگاری

با توجه به اینکه رویکرد تولید فراورده های طعم دار و بهبود طعم برای فراورده های جدید و با ارزش غذایی بالا به طور جدی در دستورکار واحدهای تحقیق و توسعه ی شرکت ها و صنایع غذایی قرار گرفته شده است و ارائه فراورده های جدید با شتاب بیشتری دنبال می شود، بایستی ملاحظات مربوطه در قالب تحقیقاتی، این چنین مورد بررسی و ارزیابی مناسب قرار گیرد. در این تحقیق 4 نمونه عرقیات طبیعی شامل نعناع، پونه، شوید و بیدمشک بعنوان افزودنی های طبیعی و سنتی مورد استفاده قرار گرفت. هر یک از این افزودنی ها در چهار سطح 5/0، 2/0، 1/0، 05/0 درصد به چهار برند مختلف دوغ کفیر افزوده شد. سپس تمام نمونه های طعم دار شده طی یک دوره زمانی 21 روز در دمای oC 25 نگهداری شد و در زمان های 7، 10، 14، 21 روز نمونه برداری لازم جهت تعیین باقی مانده استالدئید به روش کروماتوگرافی گازی انجام شد. میزان استالدئید تولید شده نیز در دوره زمانی مورد مطالعه، روند افزایشی دارد اما روند آن برای طعم دهنده های مختلف مشابه است.

کلیدواژه ها:

عرقیات طبیعی ، دوغ کفیر ، استالدئید ، کروماتوگرافی گازی