بررسی شرایط تولید پودر خامه قنادی (PWC)

خامه قنادی یکی از انواع خامه می باشد که دارای 40-35 درصد چربی است قابلیت زده شدن خوبی دارد. با تو جه به این که این نوع خامه در مصارف مختلف غذایی به ویژه شیرینی و کیک استفاده بسیار زیادی دارد به دلیل مشکلاتی مانند حمل و نقل، آلودگی، تند شدن و اکسید شدن به دلیل چربی زیاد و عدم ایجاد شرایط مناسب نگهداری سعی بر آن شده است که این محصول به صورت پودر تولید گردد. پودر خامه باید خصوصیات فیزیکو شیمیایی خوبی نظیر روان شدگی مناسب، رطوبت پذیری و تر شدگی مناسب و مقاومت به کلوخه شدن و رنسیدیتی داشته باشد. قابلیت روان شدن تحت تاثیر عواملی چون اندازه ذرات، تراکم، شکل و ترکیبات و نیز دانسیته می باشد. رفتار خامه قنادی رفتار سودو پلاستیک است ذرات پودر خامه قنادی صاف بوده و فاقد خلل و فرج است و همچنین سطوح بیرونی شکستگی و ترک ندارد. البته فرورفتگی ها و چین چروک های مختصر و جزئی و چند حفره کوچک روی آن ها وجود دارد. مشکل اساسی در خشک کردن پاششی خامه با در روش افشان یا پاششی بالا بودن نسبت چربی به مواد جامد بدون چرب است که به شدت فرآیند خشک کردن را تحت تاثیر منفی قرار می دهد. برای رفع این مشکل راهکار موثر افزودن یک ماده با درصد پروتئین بالا ( مثل کازئینات سدیم ) به خامه قبل از خشک کردن می باشد. همچنین باید از پودر لاکتوز نیز به منظور پوشش دادن گلبول چربی می توان استفاده کرد. فرمولاسیون استفاده از پودر خامه به این صورت پیشنهاد شده است ( 1:1:3 ) که پودر خامه و پودر قند با سه برابر این میزان شیر سرد مخلوط گردد.

کلیدواژه ها:

خامه ، خامه قنادی ، پودر خامه قنادی ، چربی ، پودر لاکتوز