بررسی تاثیر اختلاط روغن و پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن بر میزان جذب روغن خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق

در این تحقیق تاثیر پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 0/5 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز، بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 0/5 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تاثیر نوع روغن (روغن کانولا، مخلوط روغن کانولا با روغنهای پالم اولئین و زیتون، و مخلوط روغن کانولا/پالم اولئین/زیتون حاوی 100 پی پی ام آنتیاکسیدان سنتزی ترسیو بوتیل هیدروکینون (TBHQ) بر سینتیک دفع رطوبت و جذب روغن خلال سیبزمینی طی فرآیند (TBHQ) آنتی اکسیدان سنتزی ترسیو بوتیل هیدروکینون سرخ کردن عمیق مطالعه شد. نتایج نشان داد که میزان دفع رطوبت و جذب روغن با افزایش زمان سرخ کردن افزایش یافت ( ضریب تبیین بیش از 0/91). مخلوط روغن کانولا با روغنهای پایدارتر پالم اولئین و زیتون و همچنین مخلوط روغنهای حاوی آنتی اکسیدان سنتزی قدرتمند ترسیوبوتیل هیدروکینون باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن شد و کارآیی افزودن آنتی اکسیدان سنتزی بیش از اختلاط روغنها بود. پیش تیمارهای قبل از فرآیند باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن شدند و کارآیی صمغ کربوکسی متیل سلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از کارآیی صمغ ثعلب بیشتر بود.

کلیدواژه ها:

ثعلب ، جذب روغن ، روغن مغز بنه ، روغن زیتون ، روغن پالم اولئین ، سرخ کردن ، کربوکسی متیل سلولز ، مواد صابونی ناشونده