بررسی جایگزینی شکر با سوکرالوز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پودینگ کم کالری
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 915
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_034
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
با توجه به گسترش فرهنگ استفاده از دسرهای لبنی و مفید بودن آن به دلیل دارا بودن شیر در فرمولاسیون خود و از طرفی با توجه به اینکه شکر (کربوهیدرات) سهم عمده فرمول پودینگ (نوعی دسر لبنی) را به خود اختصاص می دهد که منجر به چاقی و بیماریهای قلبی عروقی و دیابت شده، لذا هدف از این پژوهش تولید پودینگ کم کالری از طریق جایگزینی شکر آن با شیرین کننده قوی و پایدار سوکرالوز در سطوح جانشینی 0، 25، 50، 75 و 100 درصد به همراه پلی ال ایزومالت به عنوان حجم دهنده و فیلر در حالی که سایر اجزای فرمول که شامل آب (67)، شیر خشک (12/4)، نشاسته (5/43)، نمک (0/1)، اسانس و رنگ (0/06 درصد) و کارگینان (0/0) می باشد، ثابت در نظر گرفته شد. سپس به بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دسر تولیدی پرداخته شد. آزمایشات موردنظر در دو سطح (روز دوم و هفتم نگهداری) انجام گرفت. نتایج آزمایشات شیمیایی نشان می دهد که میزان رطوبت نمونه ها نسبت به شاهد افزایش یافت و میزان خاکستر نمونه ها نسبت به شاهد کاهش یافته، در میزان چربی و پی اچ نمونه ها نسبت به شاهد تفاوت معنی داری ملاحظه نشد، در بررسی آزمون حسی در کلیه پارامترها (بافت، طعم، رنگ و پذیرش کلی) پنلیست ها بیشترین امتیاز را به تیمار 75 درصد اختصاص داده اند.
نویسندگان
نرگس نهچیری
دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
جواد کرامت
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
محمد حجت الاسلامی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :