انجماد خمیر(تاثیر تیمارها و افزودنیها بر بهبود کیفیت)
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 980
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_041
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
این مقاله به بررسی اثرات ذخیره سازی انجماد بر ساختار و عملکرد پخت از خمیر منجمد، فراهم کردن یک بررسی اجمالی بر روی فعالیت های بهبود دهنده های خمیر از جمله امولسیفایر، پوشش دهنده ها و بهبود دهنده های دیگر مورد استفاده در خمیر منجمد، کیفیت کلی نان پخته شده از خمیر منجمد و ذخیره سازی خمیر در دماهای زیر صفر درجه سانتی گراد و تاثیر دماهای مختلف بر آن از جمله عوامل متعددی است که در این مقاله بررسی می شود. امولسیفایرهای مربوط به چربی مانند استرهای دی استیل تارتاریک اسید، مونو و دی گلیسیریدها و استرهای ساکارز به عنوان عوامل antistaling، اصلاح کننده خمیر، shortening و مقدار کمی بهبود دهنده برای تولید نان با پروتئین بالا و همچنین خمیر منجمد است. هیدروکلوئیدها به عنوان بهبود دهنده خمیر در صنعت پخت بسیار اهمیت دارند با توجه به توانایی آنها در وارد کردن تغییرات ساختاری در اجزای اصلی سیستم های آرد گندم در طول مراحل ساخت نان و ذخیره سازی آن. دیگر بهبود دهنده های خمیر، مانند اسید اسکوربیک، عسل و عصاره چای سبز در این مقاله بررسی شده اند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سمیرا نصیری
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان،اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :