بررسی پایداری روغن های سرخ کردنی تولید شده در کارخانجات مختلف ایران
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 752
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_049
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
نمونه های روغن سرخ کردنی شامل 9 نمونه روغن سرخ کردنی تولید شده در کارخانجات مختلف داخلی از هر روغن دو عدد به صورت تصادفی از فروشگاه های محلی خریداری شد. به منظور ارزیابی پایداری نمونه ها از دستگاه رنسمیت و سه دمای 110، 120 و 130 درجه سانتی گراد استفاده شد. نتایج حاصل از دستگاه رنسمیت نشان می دهد پایداری روغن های سرخ کردنی در سه دمای مذکور دارای تفاوت معنی دار است و میانگین پایداری روغن های سرخ کردنی تولید شده در کشور در دمای 110 درجه سانتی گراد از پایداری تعریف شده در استاندارد ملی ایران کمتر است. همچنین به ازای هر 10 درجه سانتی گراد افزایش دما پایداری روغن ها تقریبا به میزان 50% کاهش یافت. بررسی عدد پراکسید و اسیدیته طی سه ماه نگهداری در دمای محیط نشان داد میزان پراکسید و اسیدیته طی سه ماه نگهداری فاقد تفاوت معنی دار است و روند صعودی اندکی دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
هدا فرخی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد یزد واحد علوم و تحقیقات،
سید علی یاسینی اردکانی
دکترای علوم و صنایع غذایی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد یزد واحد علوم و تحقیقات
پیام خزائلی
دکترای فارماسیوتکسف استاد گروه داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی کرمان
محمد دانشی
دکترای علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد یزد واحد علوم و تحقیقات
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :