تاثیر فرایند اکستروژن بر جنبه های تغذیه ای میان وعده ها

فرایند اکستروژن ، به عنوان یک فرایند چند مرحله ای، چند منظوره و فرایند حرارتی / مکانیکی، کاربردهای فراوانی در مواد غذایی دارد. تاثیر فرایند اکستروژن در کیفیت تغذیه ای مبهم می باشد. اثرات مفید ای فرایند شامل تخریب عوامل ضید تغذیه ای، ژلاتینه شدن نشاسته، افزایش فیبر رژیم غذایی محلول و کاهش اکسیداسیون چربی است. از سوی دیگر ، واکنش میلارد بین پروتئین و قند که باعث کاهش ارزش تغذیه ای پروتئین می شود بسته به نوع مواد اولیه، ترکیبیات آنها و شرایطفرایند دارد. ویتامین های ناپایدار در برابر حرارت ممکن است به مقادیر مختلف کاهش پیدا نمایند . تغییرات در پروتئین و اسید آمینه، کربوهیدرات، فیبر غذایی، ویتامین ها، مواد معدنی و برخی از اجزای مفید غیر مغذی ممکن است مفید و یا مضر باشد. مقاله حاضر به بررسی مکانیسم های زیر بنایی تغییرات تغذیه ای در میان وعده ها و همچنین تاثیر متغیرهای فرآیند و خصوصیات غذا بر میزان این تغییرات می پردازد. برای به دست آوردن یک محصول اکسترود شده با مواد مغذی متعادل ، کنترل دقیق پارامترهای فرایند ضروری است.

کلیدواژه ها:

کربوهیدرات ، فیبر غذایی ، اکستروژن ، واکنش مایلارد ، املاح ، پروتئین ، ویتامین