بررسی اثر دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن بر خصوصیات حسی دانه و مغز پسته برشته

در این تحقیق اثر دما ( 120 ،90 و 150 درجه سانتی گراد)، زمان ( 35 ،20 و 50 دقیقه) و سرعت جریان هوای (0/5m/s و 1/5 و 2/5) برشته کردن بر خصوصیات حسی دانه (رنگ، نیروی لازم جهت خروج از پوسته چوبی، میزان خندانی و پذیرش کلی) و مغز (رنگ، سختی، طعم، تلخی و پذیرش کلی) پسته های برشته مورد بررسی قرار گرفت. شرایط مختلف برشته کردن و برهم کنش پارامترهای مختلف برشته کردن اثر معنی داری بر رنگ، نیروی خروج از پوسته چوبی، خندانی و پذیرش کلی دانه های پسته نداشت. افزایش دمای برشته کردن باعث کاهش میزان سختی مغزهای پسته و افزایش امتیاز ارزیاب های حسی شد. رابطه رگرسیونی نشان داد اثر دما و زمان برشته کردن بر امتیاز طعم به صورت خطی است. تغییرات امتیاز طعم با سرعت جریان هوا به صورت خطی و درجه دوم بود. همچنین مشاهده شد این تغییرات به برهم کنش بین فاکتورها بستگی ندارد. افزایش دمای برشته کردن باعث افزایش تلخی دانه های پسته شد. نمونه های برشته شده در 150 درجه سانتی گراد ، 50 دقیقه و 1/5m/s و 150 درجه سانتی گراد ، 20 دقیقه و 1/5m/s به ترتیب کمترین و بیشترین میزان پذیرش کلی را داشتند. نتایج مربوط به آزمون حسی نشان داد مغزهای پسته برشته شده دارای پذیرش خوبی از نظر طعم، رنگ و بافت هستند.

کلیدواژه ها:

آزمون حسی ، برشته کردن ، پسته