تولید نوشیدنی فوری بر پایه گندم

تحولات به وجود امده در ساختار اجتماعی و به دنبال آن تغییر در عادات و رژیم های غذایی جوامع، صنعت غذا را با خواسته هایی همچون سهولت استفاده در کنار ارائه فراورده هایی با ارزش غذایی رو به رو ساخته است. افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان ، باعث افزایش چشمگیر سهم فراورده های سلامت افزا در رژیم های غذایی گردیده است. در این بین، غلات به دلیل ویژگی های تغذیه ای مناسب و عمل گرا بودن، جایگاه مناسبی را به خود اختصاص می دهند. تهیه چنین فراورده هایی از غلات، علاوه بر تامین بخشی از نیازهای غذایی، با توجه به قیمت پایین مواد اولیه ارزش افزوده بالایی را نیز ایجاد می نماید. دانه های غلات منبع مهمی از پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین ها، املاح معدنی و فیبر بوده که می تواند به عنوان یک منبع مهم کربوهیدراتی غیر قابل هضم در کنار دیگر خصوصیات مفید فیزیولوژیک مورد استفاده قرار گیرد، با توجه به اینکه غلات می توانند با تحریک رشد لاکتوباسیلی و بیفیدوباکتریای موجود در کلون، نقش پروبیوتیکی نیز ایفا کنند یکی از محصولات فرایند شده که نیا کمی به تلاش برای آماده سازی و تهیه قبل از مصرف دارد، غذای فوری است. به این ترتیب پودر نوشیدنی فوری انتخابی برای مصرف کنندگانی که نیاز به سرعت و سهولت برای آماده سازی غذا برای اعضای خانواده دارند می باشد. همچنین این محصول غذای سالمی برای مصرف کنندگان در هر سن و جنسی است. پودر فوری مورد نظر در این تحقیق، به پودری اطلاق می شود که بدون نیاز به حرارت دهی و یا هم زدن طولانی مدت در دماهای بین 4 تا 8 درجه سانتی گراد قابل حلباشد و نوشیدنی بدست آمده دارا بافتی یکدست بدون تشکیل کلوخه و یا ایجاد احساس زبری باشد. روش پژوهش: در ابتدا ویژگی های مواد اولیه (شامل خاکستر، رطوبت، پروتئین، چربی و pH ) سنجیده می شود. در مرحله بعدی سوسپانسیون تهیه می گردد. متغیرهای تحت بررسی در این مرحله عبارتند از نسبت سبوس به آرد تصفیه شده ، نسبت ترکیب تهیه شده به آب و دانه بندی اجزای اولیه. سوسپانسیون تهیه شده وارد مرحله هیدرولیز آنزیمی می گردد که دارای متغیرهای pH ، میزان آنزیم و دمای سوسپانسیون در طول هم زدن می باشد که در این مرحله میزان اکی والان دکستروز، به طور پیوسته کنترل می گردد. پس از دستیابی به اکی والان دکستروز مورد نظر، غیرفعال سازی آنزیم ها با به کار گیری تیمار حرارتی انجام گیرد. سپس نمونه های تحت فرایند اکستروژن با متغیرهای رطوبت ورودی، دمای فرایند و زمان فرایندقرار می گیرند. نمونه ها پس از خارج شدن از اکسترودر در خشک کن با جریان جابجایی هوا رار گرفته تا به رطوبت نهایی مورد نظر حدود 5 درصد (بر پایه تر) برسند. نمونه های خشک شده در انتها آسیاب شده و به دانه هایی با ابعاد مش بندی مختلف) تبدیل می گردند. اثرات متغیرهای تحت بررسی بر روی ویژگی های کیفی فراورده نهایی (شامل رطوبت، بارآبپوشی، حلالیت، ویسکوزیته و خواص ارگانولپتیک فراورده نهایی) بررسی خواهند گردید.

کلیدواژه ها:

گندم ، فوری سازی ، پودر ، نوشیدنی