بررسی تاثیر دما و زمان انکوباسیون بر هیدرولیز لاکتوز شیر توسط آنزیم بتاگالاکتوزیداز استخراج شده از مخمر Kluyveromyces lactis

در 10 سال اخیر تولید صنعتی آنزیم بتاگلاکتوزیداز برای به کارگیری در فراورده های شیری به صورت مناسب و مقرون به صرفه امکان پذیر شده است. فرایندهای هیدرولیز لاکتوز توسط تکنولوژی آنزیمی با هدف بهبود محصولات با محتوای پایین لاکتوز برای افراد حساس یه مصرف لاکتوز و نیز کاهش مشکلات برخی محصولات و بهبود فرایندهای محصولات لبنی می باشند. دقت در شرایط فرایند هیدرولیز بر بازده فرایند موثر است. هدف در جریان این پژوهش بررسی تاثیر دما و زمان انکوباسیون آنزیم بتاگالاکتوزیداز و همچنین تاثیر ترکیب شیر بر فعالیت آنزیم و میزان هیدرولیز لاکتوز شیر بود. شیر پاستوریزه با درصدهای چربی متفاوت (1/5 و 3%) در دماهای مختلف (35، 40 و 45 درجه سانتیگراد) تحت تاثیر آنزیم بتاگالاکتوزیداز حاصل از مخمر لبنی Kluyveromyces lactis (> ا5200NLU/g) به میزان 0/4g/l قرار گرفت. پس از گرمخانه گذاری در دماهای مذکور در فاصله های زمانی مشخص (0/5، 1 و 1/5 ساعت) نمونه هایی از شیرهای آنزیم رنی شده در دمای 90 درجه به مدت 5 دقیقه به منظور غیر فعال سازی آنزیم قرار گرفتند. آزمون های اسیدیته (بر حسب درصد اسید لاکتیک ) ، pH و تعیین درصد هیدرولیز لاکتوز در مورد هر یک از نمونه ها انجام شد. بیشترین فعالیت آنزیم در دمای 40 درجه سانتی گراد مشاهده گردید. در ابتدا سرعت هیدرولیز لاکتوز توسط آنزیم بالا بوده و به تدریج سرعت عمل آنزیم کاهش یافت. بیشترین آنزیم در 2 ساعت اولیه مشاهده گردید. کاربرد آنزیم تاثیر معنی دار (0.05>p) بر میزان اسیدیته و pH نداشت و تنها با افزایش اندک اسیدیته همراه است. با وجود اینکه با کاهش میزان چربی شیر میزان هیدرولیز افزایش یافت ولی این میزان فاقد تاثیر معنی دار (0/05>p) بود. بالاترین بازده هیدرولیز آنزیمی لاکتوز (81%) توسط آنزیم بتاگالاکتوزیداز حاصل از مخمر لبنی Kluyveromyces lactis در شرایط دمایی 40 درجه سانتیگراد و زمان فرایند 1/5 ساعت بدون تاثیر قاب ملاحظه در pH و اسیدیته شیر مشاهده گردید.

کلیدواژه ها:

بتاگالاکتوزیداز ، هیدرولیز آنزیمی ، لاکتوز