اثر ترکیبی روش های مختلف پوشش دهی و بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده برعملکرد پوشش های خوراکی پنیر موزارلا و طولانی شدن عمر مفید آن

هدف: پوشش های خوراکی می توانند به گسترش عمر مفید و بهبود کیفیت مواد غذایی، نفوذ پذیری گازها، بهبود رنگ و ظاهر مواد غذایی کمک کند. پوشش های خوراکی را می توان بر روی سطوح مختلف مواد غذایی به عنوان یک فیلم خوراکی و یا به عنوان یک صفحه جامد بین اجزای مواد غذایی و یا در سطح سیستم غذایی به منظور مهار مهاجرت رطوبت و چربی ها استفاده کرد. فیلم های خوراکی با خواص مکانیکی مناسب می توانند به عنوان یک بسته بندی مناسب برای مواد غذایی استفاده شوند. در این تحقیق نشان داده شد که عملکرد پوشش خوراکی به وسیله خواص مواد پوششی و روشهای اجرایی آنها تحت تاثیر قرار میگیرد. روش پژوهش: در این تحقیق عملکرد 3 نوع مختلف مواد پوششی(کیتوزان، سدیم آلژینات و پروتئین سویای ایزوله شده) و چهار روش کاربرد پوشش های مختلف (فرو بردن، اسپری، enrobing، پاشش الکتروستاتیک) بر روی پنیر موزارلا مورد بررسی و تحقیق قرار گرفته و خواص محلولهای پوششی، خصوصیات ریخت شناسی و تغییرات کیفی اساسی پنیر موزارلا در طی نگهداری در 4 درجه سانتیگراد ارزیابی شد. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که محلول آلژینات سدیم بسیار ویسکوز بوده (η=0/155Pa s) و زاویه تماس کوچکی بر روی سطح بستر آب نشان می دهد که باعث گسترده شدن و پهن شدن بهتر آن بر روی پنیر می شود. ضخامت فیلم، تفاوت های آشکاری براساس روش پوشش داشته که در روشهای پاششی منجر به تشکیل پوشش های نازک تر شد. پنیر پوشش داده شده با آلژینات سدیم بهترین خواص فیزیکوشیمیایی کلی را در طی دخیره سازی و نگهداری نشان داد، در حالیکه میان روشهای چهارگانه پوشش دهی تفاوت معنی داری نبود. نتیجه گیری کلی: استفاده از آلژینات سدیم که دارای خواص فیزیکوشیمیایی مناسبی میباشد میتواند به عنوان پوشش خوراکی مناسب در پنیر موزارلا مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

عملکرد پوشش خوراکی ، ریخت شناسی ، پنیر موزارلا