تاثیر ضایعات فرآوری خرما بر ویژگیهای کیفی خمیر و کیک
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,522
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_234
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
هدف: محصولات نانوایی در بین فرآورده های غذایی بیشترین مصرف را دارند، بنابراین می توانند بهترین راه برای رساندن مواد مغذی به رژیم غذایی انسان باشند. از میان این محصولات کیک یکی از پرطرفدارترین و پرمصرفترین فرآورده های حاصل از غلات میباشد. با توجه به ترکیبات سازنده کیک میتوان به نقش اصلی آن به عنوان یک غذای انرژیزا اشاره نمود. اگر چه میتوان با استفاده از سایر ترکیبات غذایی از جمله فیبر غذایی، پروتئین و املاح ارزش غذایی کیک را افزایش داد. در این پژوهش با استفاده از ضایعات فرآوری خرما که در تولید شیره و قند خرما حاصل میشوند شامل پوسته و هسته خرما ، کیک اسفنجی غنی سازی شده است. روش پژوهش: پس از آماده سازی پودر ضایعات فرآوری خرما، به روش آزمون و خطا درصدهای مختلف از اندازه ذرات متفاوت آن در فرمولاسیون استفاده گردید. بخشی از خمیر تولید شده به منظور انجام آزمونهایی همچون دانسیته، قوام، بافت و ... جدا شد. خمیر کیک حاصل در قالب ریخته و در فر پخت در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه قرار داده و پس از پخت، به مدت 30 دقیقه تا رسیدن به دمای محیط خنک شد. خصوصیات فیزیکی کیکها پس از سرد شدن ارزیابی شده و اطلاعاتی راجع به سفتی و نرمی بافت، رنگ، حجم، دانسیته و ارتفاع بدست آمد. سپس بر روی نمونههای حاصل ارزیابی حسی انجام گردید و مناسبترین درصد و اندازه ذرات از لحاظ طعم و مزه و سایر خصوصیات چشایی معین شد. نتایج و بحث: نتایج آزمون های به عمل آمده، حاکی از آن بودند که با کاهش اندازه ذرات و افزایش درصد پودر ضایعات فرآوری خرما در فرمولاسیون، قوام خمیر حاصل افزایش و دانسیته کاهش می یابد. حجم کیک ها کاهش یافته وسفتی بافت کیک نیز کمتر میشود. نتیجه گیری کلی: بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، استفاده از پودر ضایعات فرآوری خرما به عنوان بخشی از فرمولاسیون میتواند بر برخی از ویژگیهای کیفی خمیر و کیک نظیر بافت، دانسیته، قوام و حجم اثرگذار باشد.
نویسندگان
مهسا مجذوبی
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
گلسا کرم بخش
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :