تولید دسر لبنی فراسودمند حاوی جوانه گندم و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,288
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_238
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
جوانه گندم بخش کوچکی از دانه گندم است که به عنوان محصول جانبی طی عملیات آسیاب کردن گندم تولید میشود و یکی از منابع پروتئینی ارزان قیمت است که علیرغم خصوصیات تغذیه ای منحصربه فرد خود، استفاده محدودی در صنایع غذایی دارد. هدف از تحقیق حاضر، استفاده از این محصول جانبی مغذی در تولید نوعی دسر لبنی پرطرفدار است که به دلیل خصوصیات حسی مطلوب خود، توسط کودکان و بزرگسالان، تقریباً به صورت روزانه مصرف میشود. بدین منظور، سطوح مختلفی (0، 2/5، 5، 7/5 و 10%) از جوانه گندم با اندازه ذرات متفاوت (354، 210 و 125 میکرون) به فرمولاسیون دسر لبنی افزوده و پارامترهای کیفی مختلف آن طی دوره نگهداری اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش محتوای جوانه گندم، ماده خشک نمونه های دسر لبنی به طور معنی داری افزایش، در حالی که pH نمونه ها کاهش یافت، گرچه تغییرات اندازه ذرات تاثیر معنی داری را روی این پارامترها نشان نداد. ارزیابی خصوصیات بافتی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه گندم و همچنین طی زمان نگهداری، پارامترهای سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت به طور معنی داری افزایش، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش مییابد. این تغییرات بافتی در تصاویربدست آمده از ساختار میکروسکوپی نمونه ها با روش SEM نیز کاملا قابل مشاهده بود. پارامترهای رنگسنجی نیز نشان داد که دسرهای غنی شده با جوانه تیره تر، قرمزتر و زردتر از نمونه کنترل بودند. همچنین نتایج بدست آمده نشان دهنده کاهش میزان آب اندازی دسرها در غلظتهای بالاتر جوانه بود، اما اختلاف معنی داری با تغییر اندازه ذرات جوانه گندم مشاهده نشد. در نهایت، در ارزیابی حسی توسط پنلیست ها، تمامی نمونه ها امتیاز پذیرش مثبت را دریافت کردند، گرچه افزایش درصد جوانه گندم بیش از5% تا حدی سبب کاهش پذیرش کلی نمونه ها می شد و بهترین اندازه ذرات در نمونه هایی با بیشترین مقبولیت، 125 میکرون بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه غیاثی
کارشناشی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
مهسا مجذوبی
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :