بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه ای کم چرب تهیه شده از هیدروکلوئید دانه اسفرزه و میوه توت فرنگی
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 861
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_274
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. امروزه ماست های تولید شده در صنعت بسیار متنوع است، از آن جمله می توان به ماست های کم چرب، پروبیوتیک و میوه ای اشاره نمود. هدف از انجام این مطالعه پاسخ به بخشی از تقاضا جامعه برای تولید و مصرف میان وعده های لبنی کم چرب از جمله ماست میوه ای می باشد . در این مطالعه اثر هیدروکلوئید دانه اسفرزه در 3 سطح (0، 0/1 و 0/2 درصد وزنی کل فرمول) و میوه توت فرنگی حاصل از فرآیند آبگیری اسمزی- انجمادی در 3 سطح (4، 8 و 12 درصد وزنی کل فرمول) در تهیه ماست میوه ای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی هر یک از 9 فرمول در طی 14 روز نگهداری ماست (روزهای 1، 7 و 14) بر اساس استاندارد ملی 4046 ارزیابی گردید. نتایج حاصله بر اساس طرح پایه کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل، در معرض تجزیه واریانس قرار گرفت . نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئید دانه اسفرزه به ماست تأثیر چندانی بر طعم، pH و اسیدیته نمونه ها نداشت (0/5>P) و مقدار آب اندازی نمونه های حاوی هیدروکلوئید کمتر از نمونه کنترل بود (0/5>P). بالاترین ویسکوزیته در نمونه حاوی اسفرزه 0/2 درصد و پس از 14 روز نگهداری مشاهده گردید. افزایش سطح افزودن میوه توت فرنگی، امتیازات حسی و اسیدیته نمونه ها را در طی مدت نگهداری افزایش داد ولی بر و مقدار آب اندازی نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت 0/5>P). در مجموع، نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که با استفاده از هیدروکلوئید دانه اسفرزه و میوه توت فرنگی می توان ماست میوه ای کم چرب با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب تولید نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
غلامرضا یاسائی مهرجردی
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد پردیس بین الملل.
سید محمد حسینی
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد پردیس بین الملل.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :