بررسی نقش موثر پنیر اصلاح شده آنزیمی بر میان وعده های غذایی

توجه به ارزش غذایی میان وعده ها و غنی سازی آنها که از جمله رویکردهای مهم علم و صنعت بشمار می آید و از کاربردهای اصلی آن در جلوگیری از مصرف زیاد مواد غذایی در وعده های اصلی که این عمل خود نقش ممانعتی موثری از بروز چاقی تا حدودی به شمار می آید، در این زمینه مصرف میان وعده های غذایی اصلاح شده نقش موثری ایفاد نموده که از این دسته می توان به پنیر اصلاح شده آنزیمی اشاره نمود، پنیر اصلاح شده آنزیمی به پنیری گفته می شود که جهت تشدید طعم آن یا قسمت مهم الگویی طعم آن تحت یک تیمار آنزیمی قرار گرفته است . که در این تحقیق از دو روش استفاده می شود، روش یک مرحله ای که در آن هیدرولیز چربی و پروتئین همزمان اتفاق می افتد. روش مرکب، که در ان ترکیبات طعمی مختلف به صورت مجزا تولید میشود ودر نهایت با هم ترکیب میشوندکه با استفاده از تکنولوژی EMC نوع پنیر مورد نظر نوع و ترکیب و غلظت ماده استارتر، نوع آنزیم ها یا مایه میکروبی استفاده شده، پارامترهای تولیدیشان و نوع مراحل کمک کننده مرتبط می باشد. دوز آنزیم یا استارترکالچر استفاده شده بستگی به شدت طعم مورد پنیر اصلاح شده آنزیمی ایده آل برای مواد غذایی منجمد، ˝ نیاز، زمان و دمای فرایند و کیفیت اولیه سوبسترا دارد. که نتیجتا ایجادطعم لازم بدون بدون افزایش چربی، افزودن مقدار کمی از آن به غذا، نیاز به فضای نگهداری و هزینه حمل و نقل کممی باشدحاصل می شود .

کلیدواژه ها:

ا EMC ، طعم ومزه ، آنزیم ، تکنولوژی