ارزیابی بافتی برگر سبزیجات با فرمولاسیون بر پایه آرددانه حبوبات

در این پژوهش اثر جایگزینی آرردانه های عدس و نخود (در سه سطح یک سوم، دوسوم، سه سوم) بر ویژگی های بافتی برگر سبزیجات مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور برگر سبزیجات برای هفت فرمول مورد استفاده در این پژوهش از روز قبل به دقت تهیه گردید. نتایج آزمون های بافتی نشان داد که آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری مقدار سفتی (6/92 نیوتن)، قابلیت جویدن (0/015 نیوتن بر متر) و صمغی بودن (1/2 نیوتن) را افزایش داده است. این در حالی است که پارامترهای چسبندگی ئ قابلیت ارتجاعی تغییر معنی داری را نشان ندادند (0/05آرددانه نخود (6/92 نیوتن) بود. چون پارامترهای قابلیت جویدن و صمغی بودن تابعی از سفتی است، در نتیجه با افزایش سفتی قابلیت جویدن و صمغی بودن نیز افزایش می یابد.

کلیدواژه ها:

آرددانه ، سویا برگر ، عدس ، نخود ، ویژگی های بافتی