استفاده از اولیگوفروکتوز در کیک مافین

کیک به عنوان میان وعده ای مناسب جایگاه ویژه ای را میان عموم مردم به خود اختصاص داده است. یکی از راه های تولید محصولات غذایی سالم تر برای افراد مبتلا به دیابت یا افرادی که از مشکلات افزایش وزن رنج می برند ، حذف ترکیبات سرشار از انرژی مانند ساکارز و جایگزین کردن اولیگوفروکتوز است. پری بیوتیک ها ترکیبات غذایی هستند که آنزیم های روده قادر به هضم آنها نیستند. آنها به عنوان سوبسترای مخصوص باکتری های مفید عمل می کنند، بدین وسیله به طور انتخابی باعثتحریک رشد و تکثیر یا فعالیت جمعیت باکتری های مفید روده بزرگ از جمله بیفیدوباکتر و لاکتوباسیلوس (پروبیوتیک ها) می شود. باتوجه به ارزیابی حسی که انجام شد شاهد طعم کمی ملایمتر از نمونه شاهد ولی از لحاظ بو اختلاف معنی داری در امتیازات مشاهده نشد. لحاظ حجم کیک حاوی اولیگوفروکتوز دارای حجم کمی کمتر ازنمونه شاهد است. پس طعم کیک حاوی الیگوفروکتوز دارای امتیاز کمتری بوده است.نتایج بدست آمده از رنگ پوسته حاکی از آن بوده که کیک حاوی الیگوفروکتوز دارای پوسته پررنگ تر و و نمونه شاهد روشن تر به نظر می رسد. قابلیت جویدن در نمونه حاوی الیگوفروکتوز بهتر از نمونه شاهد بوده که بیانگر اثر الیگوفروکتوز در بافت و نرمی کیک می باشد .با توجه به ارزیابی حسی که انجام شد مشخص گردید اختلاف معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه حاوی الیگوفروکتوز وجود ندارد.

کلیدواژه ها:

ساکارز ، دیابت ، اولیگوفروکتوز ، پری بیوتیک