بررسی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و آمیلوگرافی برخی از آردهای تولیدی کارخانجات استان خراسان رضوی

آرد گندم در دنیا و بخصوص در ایران به عنوان پرمصرف ترین آرد در تهیه نان استفاده می شود و سالانه مقادیر زیادی از این محصول توسط کارخانجات مختلف به بازار مصرف ایران ارائه می گردد. لذا بررسی کیفیت آردهای تولیدی از اهمیت بالایی برخوردار است. در این تحقیق، آرد تولیدی از چهار کارخانه در استان خراسان رضوی جمع آوری شد. سپس آزمون های فریکوشیمیایی و آمیلوگرافی روی این آردها انجام شد. نتایج نشان داد که آرد سبزوار بالاترین میزان پروتئین و خاکستر را با مقادیر 9/89% و 1/35% داشت و آرد مشهد از نظر عدد زلنی و رطوبت 22/87 و 12/23% بود. از نظر گلوتن، اسیدیته و نشاسته آرد تربت به ترتیب با مقادیر 27/43%، 3/13% و 0/62% بالاترین میزان را داشتند (0/05>p). همچنین نتایج آزمون آمیلوگراف نشان داد که آرد نیشابور بیشترین دمای ژلاتینه شدن و آرد سبزوار کمترین دمای ژلاتینه شدن را داشت اما بین آرد های مذکور تفاوت معنی داری وجود نداشت (0/05