بررسی اثر امولسیفایر GMS و آنزیم لیپاز بر میزان تخلخل بافت و افزایش ماندگاری کیک اسفنجی بعنوان یک میان وعده ی پرطرفدار در بین کودکان و نوجوانان

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,447

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FNCSF01_368

تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393

چکیده مقاله:

هدف: کیک نوعی شیرینی با بافت و نرمی مخصوص است که به عنوان یک میان وعده غذایی در بین افراد مختلف جامعه از جمله کودکان و نوجوانان پرطرفدار می باشد. از این رو این محصول به بافتی متخلخل با حفره های ریز و دیواره نازک، کیفیت مطلوب و ماندگاری بالا نیاز دارد که این امر با استفاده از افزودنی های صنایع پخت در فرمولاسیون اولیه این محصولات امکان پذیر است. روش پژوهش: هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر آنزیم لیپاز (در سطوح 0، 0/01 و 0/02 درصد) و امولسیفایر GMS (در سطوح 0، 0/2 و 0/4 درصد) بر میزان دانسیته خمیر و حجم مخصوص، تخلخل و بافت کیک اسفنجی بود. لازم به ذکر است که به منظور ارزیابی میزان تخلخل نمونه های تولیدی نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. نتایج و بحث: نتایج این پژوهش به وضوح نشان داد که با افزایش آنزیم لیپاز به فرمولاسیون اولیه کیک، میزان دانسیته خمیر و سفتی بافت محصول نهایی کاهش و میزان حجم مخصوص و تخلخل نمونه های تولیدی به طور معنی داری در سطح 5 درصد افزایش یافت. این در حالی بود که براساس نتایج مشخص گردید که تنها سطح 0/2 درصد از امولسیفایر GMS قادر به بهبود پارامترهای ارزیابی شده، بودند. نتیجه گیری کلی: در نهایت می توان گفت که آنزیم لیپاز و امولسیفایر GMS با بهبود فرآیند بهم زدن (حفظ و نگهداری بهتر حباب های هوای ورودی و پخش مناسب تر آن ها در سرتاسر خمیر) و افزایش ضخامت دیواره حباب های هوای ورودی و ممانعت از پاره شدن آن ها بر اثر فرآیند انبساط در حینپخت قادر به بهبود خواص کمی و کیفی کیک اسفنجی هستند.

نویسندگان

سارا جواهری

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

مهدی کریمی

عضوء هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

اسماعیل عطای صالحی

عضوء هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • ایوبی، ا.، حبیبی نجفی، م. ب.، کریمی، م. 1390. بررسی ...
  • کیهانی، و.، مرتضوی، ع.، کریمی، م.، کاراژیان، ح. و شیخ ...
  • موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1383، شربت اینورت- ویژگی‌ها، ...
  • نقی‌پور، ف.، حبیبی نجفی، م. ب، کریمی، م.، حداد خداپرست، ...
  • AACC. 2000 Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Arunepanlop, B., Morr, C. V., Karleskind, D., and Laye, I. ...
  • Ashwini, A., Jyotsna, R., and Indrani, D. 2009. Effect of ...
  • Haralick, R. M. _ Shanmugam., and Dinstein, I. 1973. Textural ...
  • Moayedallaie, S., Mirzaei, M, and Paterson, J. 2010. Bread improvers: ...
  • Ozer. M S..Kola.O., and Duran. H. 2010.Effects of buckwheat flour ...
  • Pareyt. B, Finnie S. M., Putseys J. A, Delcour J. ...
  • _ _ _ anti-staling agents and their function n freestanding ...
  • Turabi, E., Summu, G., and Sahin, S. 2008. Rheological properties ...
  • Yi, J., Kerr, W. L. 2009. Properties of bread made ...
  • Ziobro, R., Korus, J., Witczak, M. and Juszczak, L. 2012. ...
  • نمایش کامل مراجع