اصلاح پروتئین های آب پنیر با دی اکسید کربن فوق بحرانی

ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر با روش های مختلفی اصلاح می شوند. از جمله از طریق ایجاد کمپلکس با کربوهیدرات ها، ایجاد پیوندهای عرضی آنزیمی و هیدرولیز. هدف از این تحقیق بررسی اثرات گاز دی اکسید کربن فوق بحرانی روی خصوصیات عملکردی محصولات پروتئین آب پنیر تجاری شامل ایزوله پروتین آب پنیر و کنسانتره پروتئین آب پنیر می باشد. بدین منظور پودر و محلول 10% (وزنی/حجمی) ایزوله و کنسانتره پروتئین آب پنیر با دی اکسید کربن فوق بحرانی تحت تیمار قرار گرفتند. محلول ایزوله پروتئین آب پنیر در دمای 40 درجه سانتی گراد و فشار 10 مگاپاسکال به مدت 1 ساعت و پودرهای ایزوله و کنسانتره پروتئین آب پنیر در مای 60 درجه سانتیگراد و فشار 10و 30 مگاپاسکال به مدت 1 ساعت با دی اکسید کربن فوق بحرانی تحت تیمار قرار گرفتند. تست ها رئولوژیکی به منظور بررسی خواص ژله ای شدن قبل و بعد از فرایند انجام شد. در مقایسه با نمونه های تیمار نشده و تیمار نشده و تیمار شده با نیتروژن تحت شرایط مشابه، ایزوله پروتئین آب پنیر تیمار شده با دی اکسید کربن فوق بحرانی در هر دو حالت محلول در آب و پودر ژل هایی با مقاومت بالا تشکیل دادند. بهبود خواص ژله ای شدن در اثر تیمار با دی اکسید کربن فوق بحرانی کاملا معنی دار بود. علاوه بر آن پودرهای ایزوله و کنسانتره پروتئین آب پنیر تحت تیمار با دی اکسید کربن فوق بحرانی ظاهر پودری ریز و نرم در مقایسه با نمونه های توده ای تیمار نشده نشان دادند. آنالیزهای آبگریزی سطحی و ترکیبات نشان دادند که هر دوی تغییرات ترکیبی و ساختاری ممکن است با افزایش خواص عملکردی پروتئین ها در ارتباط باشد. نتایج نشان دادند که ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر می تواند توسط تیمار با دی اکسید کربن فوق بحرانی جهت تولید ترکیبات جدید بهبود یابد.

کلیدواژه ها:

پروتئین های آب پنیر ، دی اکسید کربن فوق بحرانی ، خصوصیات عملکردی ، رئولوژی