بررسی جذب روغن پوسته شبیه سازی شده و سرخ شده به روش عمیق تحت تاثیر : جایگزینی آرد لوبیا قرمز ، صمغ کتیرا ، دما ، زمان

امروزه بخش بزرگی از بازار مواد غذایی شامل فرآورده های سرخ شده از مواد غذایی مختلف مانند ریشه ها، قارچ ها، غلات، موز، موز سبز، مرغ و ماهی است. سرخ کردن عمیق مواد غذایی نقش مهمی در تهیه مواد غذایی به ویژه مواد غذایی سریع البلع ایفا می کند. از سوی دیگر پدیده جذب روغن در محصولات سرخ شده و افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلب و عروق باعث تردید در مصرف این گروه از غذاهای آماده گردیده است . لذا بکارگیری روش هایی به منظورکاهش جذب روغن مواد غذایی سرخ شده گامی بلند در راستای ارتقای سلامت جامعه می باشد. در این پژوهش میزان جذب روغن پوسته شبیه سازی و سرخ شده به روش عمیق در شرایط استفاده ازجایگزینی درصدهای مختلف آرد لوبیا قرمز (0، 10 و 25) ، صمغ کتیرا (0، 0/25 درصد و 0/5 درصد)، دما (150 و 170 و 190 درجه سانتیگراد) و زمان (90، 180، 270 و 360 ثانیه) سرخ گردید و جذب روغن در آن ها بررسی شد. کمترین جذب روغن در نمونه های سرخ شده به روش عمیق در دمای 190 درجه سانتیگراد و با جایگزینی 10 درصد آرد لوبیا قرمز و استفاده از محلول 0/25 درصد صمغ کتیرا مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

آرد لوبیا قرمز ، صمغ کتیرا ، پوسته شبیه سازی شده ، سرخ کردن