اثر میزان رطوبت و دما بر ویژگیهای بافتی و انبساطی اسنک حجیم تهیه شده از مخلوط ذرت- عدس جوانه زده

هدف: میزان رطوبت خوراک و دما نقش بسزایی بر خصوصیات بافتی و انبساطی محصول اکسترود شده دارند. از این روی، در این پژوهش اثر رطوبت و درجه حرارتهای مختلف بر ویژگیهای بافتی، چگالی ظاهری و نسبت انبساط شوندگی اسنک حجیم شده مورد بررسی قرار گرفت. روش پژوهش: در این پژوهش، برای بهبود ارزش غذایی، دانه های عدس برای 6 ساعت در آب 20 درجه سانتیگراد خیسانده شده و سپس طی سه روز جوانه زنی به نسبت سی درصد به مخلوط پایه ذرت اضافه شد. در این بررسی طراحی آزمایش شامل کاربرد طرح مرکب مرکزی بود. مخلوط حاصل در میزان رطوبتهای (13، 16، 19 درصد)، درجه حرارتهای (140، 120 و 160 درجه سانتیگراد) در طول پخت اکستروژن با استفاده از اکسترودر دو ماردونه اکسترود گردید. نتایج و بحث: نتایج نشان داد با افزایش میزان رطوبت چگالی و سختی اسنکهای حجیم شده افزایش یافت. اما نسبت انبساط شوندگی کاهش داشت،با افزایش رطوبت ساختار مولکولی آمیلوپکتین مواد دچار تغییر شد و الاستیسیته خمیر کاهش یافت از اینرو چگالی افزایش داشت. از طرفی افزایش سختی احتمالا به خاطر کاهش انبساط شوندگی در رطوبت بالا بود. همچنین افزایش رطوبت باعث شد تا ماتریس سلولی تحت فشار بخار بالا متلاشی شود که منجر به کاهش انبساط شوندگی شد. در مطالعه با افزایش دما چگالی و سختی ابتدا کاهش و بدنبال آن افزایش نشان داد. همینطور برای نسبت انبساط شوندگی با افزایش دما روند نزولی داشت. دامنه تغییرات چگالی بین (0/173- 0/0715)، سختی (13/9157- 1/6118) و نسبت انبساط شوندگی (5/58- 3/75) ثبت گردید. نتیجه گیری کلی: مشاهدات نشان داد که میزان رطوبت خوراک اثر معنی داری (0/05P) بر روی چگالی و سختی محصول ندارد.

کلیدواژه ها:

فرایند اکستروژن ، جوانه عدس ، خصوصیات انبساطی ، ویژگی بافتی