مقایسه خصوصیات بافتی گوشت بز کم چرب، گوشت گاو، گوشت خوک، و سوسیس مخلوط گوشت

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 4,334

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FNCSF01_429

تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393

چکیده مقاله:

هدف: گوشت بز یک منبع ایده آل گوشت قرمز برای تهیه محصولاتی سالم به دلیل محتوای پربی پایین تر است. مطالعه با هدف مقایسه ویژگی های بافت سوسیس گوشت بز کم چرب با سوسیس گوشت گاو و گوشت خوک انجام شد. روش پژوهش: دو مخزن (دسته) از گوشت بز، گوشت گاو، گوشت خوک و سوسیس مخلوط گوشت بدون چربی اضافه در شرایط یکسان با استفاده از یک چاشنی تجاری تولید شد. برای هر دسته، شش لاشه بز اسپانیایی و chuck گوشت گاو و پای گوشت خوک بریده شدند از لاشه های مختلف مورد استفاده قرار گرفت. سوسیس مخلوط گوشت با استفاده از نسبت های مساوی از گوشت بز، گوشت گاو و گوشت خوک بدون چربی تهیه شدند. سوسیس ها در اجاق همرفت به دمای داخلی 75 درجه سانتیگراد پخته ئ خشک شدند و سپس برای تجزیه و تحلیل نمونه برداری شدند. نتایج و بحث: صدمات آشپزی در سوسیس گوشت بز پایین تر بود. سطح های چربی 2/29، 7/07، 2/77 و 3/02 درصد بودند در گوشت بز ، گوشت گاو، گوشت خوک و سوسیس های مخلوط گوشت سختی و جویدنی به وسیله نوع سوسیس تاثیر نداشتند. حالت فنری در گوشت بز، گوشت خوک و سوسیس های مخلوط گوشت در مقایسه با سوسیس گوشت گاو بالاتر بود. انسجام در سوسیس های گوشت گاو و گوشت خوک بالا و در سوسیس گوشت بز کم بود و در سوسیس های مخلوط گوشت متوسط بود. نتیجه گیری کلی: نتایج نشان می دهد که ویژگی های بافت سوسیس گوشت بز در مقایسه با دیگر انواع سوسیس ها مورد مطالعه قرار گرفت. اختلاط گوشت بز در سوسیس های مخلوط گوشت ممکن است به تولید محصول کم چرب با ظرفیت نگهداری آببالا و خواص بافتی منجر شود.

کلیدواژه ها:

گوشت کم چرب ، گوشت بز ، تجزیه و تحلیل مشخصات بافت

نویسندگان

شهرام شکرفروش

استادیار بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز ، ایران

امید زارع

دانشگاه آزاد اسلامی واحد داریون، گروه زبان انگلیسی، داریون، ایران

بهرام بهروزی

دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز ، ایران

اکرم شریفی

استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • AOAC, 1984. Official methods of analysis (14th ed.). Association of ...
  • Babiker, S.A., El Khider, I.A. & Shafie, S.A., 1990. Chemical ...
  • Glimp, H.A., 1995. Meat goat production and marketing. J. Anim. ...
  • James, N.A. & Berry, B.W., 1997. Use of chevon in ...
  • Kirton, A.H., 1970. Body and carcass composition and meat quality ...
  • Lyon, C.E., Lyon, B.G. Davis, C.E. & Townsend, W.E., 1980. ...
  • Park, Y.W., Kouassi, M.A. & Chin, K.B., 1991. Moisture, total ...
  • _ SAS, 1992. Statistical Analysis Systems, _ Changes and Enhancemens ...
  • Smith, G.C., Pike, M.I. & Carpenter, Z.L., 1974. Comparison of ...
  • نمایش کامل مراجع