کاربرد مواد فعال سظحی در صنایع کیک

خمیر کیک مخلوط پیچیده ای از امولسیون هوادهی شده است. در صنایع کیک برای پایدارسازی امولسیون و توزیع قطرات فاز پراکنده در فاز پیوسته، افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته به منظور جلوگیری از کوالسنس، از امولسیفایرها استفاده می شود. امولسیفایرهای مورد استفاده در کیک شامل: سدیم استئاروئیل 2 لاکتات، دی اسیلات تارتاریک اسید استر مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب، لستین، پروپیلن گلایکول مونواستئارات، مونو گلیسیرید، پلی گلیسرول استر، گلیسرول مونو استئارات، استر سوکرز و آنزیم لیپاز (تولید کننده مواد فعال سطحی) می باشند. امولسیفایرها سبب سطوح پایین تر اسیدهای چرب ترانس در کیک شده و می توانند سبب تقویت و یا جلوگیری از کریستالیزاسیون چربی شوند. استفاده از مواد فعال سطحی سبب مقاوم شدن خمیر کیک نسبت به شرایط مختلف پخت و هندلینگ می شود. این مواد با اثر بر روی ویسکوزیته در حجم، بافت و رنگ کیک اثر گذارند. برهمکنش امولسیفایرها با کربوهیدرات ها اثر ضد بیاتی داشته و مدت زمان نگهداری کیک را افزایش خواهند داد. همچنین در تهیه کیک های رژیمی باعث نرمی و بهبود بافت می گردند.

کلیدواژه ها:

مواد فعال سطحی ، کیک ، بهبود خواص