مروری بر روش های ارزیابی بافت کره

امروزه در بازارهای رقابتی، ارزش غذایی، ساختار و بافت پارامترهای مهم در تعیین پذیرش فراورده های لبنی به ویژه کره توسط مصرف کنندگان می باشد. بافت، عبارت است از تمام ویژگی های مکانیکی یک ماده غذایی که قابل درک توسط گیرنده های مکانیکی، حسی بینایی و شنوایی باشند. از طرفی چربی کره از کریستال های به هم قفل شده تشکیل شده اند و چربی مایع در میان شکاف ها و درزهای آن قرار دارد. سفتی این چربی توسط تعداد نقاط تماس بین کریستال ها تعیین می شود که این عدد به طور معکوس متناسب با اندازه کریستال و اندازه کریستال متناسب با میزان کریستالیزاسیون می باشد. بیشتر روش های به کار گرفته شده جهت تشخیص رفتار رئولوژیکی کره تجربی هستند و سعی می کنند که ادراکات حسی خاصی را تقلید کنند که شامل نفوذسنجی، فشار، برش و اکستروژن می باشند. در این آزمون ها ساختار ماده به دلیل بررسی پاسخ ان به یک استرس یا تغییر شکل به کار گرفته شده تخریب می شود. از این روش ها بیشتر در عملکرد کنترل کیفی استفاده می شود و نتایج آنها یک اندیس و شاخص از قوام و بافت را فراهم می کند تا بتوان عملیات فراوری شیر یا یک مرحله در فرآیند تولید کره را تنظیم کرد. همچنین تلاش های زیادی انجام شده تا خصوصیات ذاتی و داخلی چربی های پلاستیک مورد بررسی قرار گیرند. امروزه از آزمون های رئولوژیکی تغییر شکل کوچک که در آنها ساختار نمونه سالم باقی می ماند جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی چربی شیر، بیشتر به کار برده می شود. لذا در این مقاله با توجه به اهمیت چگونگی ارزیابی بافت کره آزمون های رئولوژیکی تغییر شکل وسیع چربی شیر و کره شامل نفوذسنجی ، فشار، برش و اکستروژن و همچنین آزمون های رئولوژیکی تغییر شکل کوچک چربی شیر و کره مورد بررسی قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

بافت کره ، نفوذسنجی ، فشار ، اکستروزن ، برش