تاثیر هیدروکلوئیدها دربهبود طعم و احساس دهانی نوشیدنی حاصل از تخمیر آب پنیر

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,425

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS01_013

تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1390

چکیده مقاله:

در سالهای اخیر مصرف نوشیدنی های لاکتیکی افزایش قابل توجهی یافته است احساس دهانی حاصل از مصرف آب پنیر به دلیل میزان مواد جامد پایین آن د رمقایسه با شیر ضعیف و ابکی است دراین تحقیق پکتین با متوکسی بالا HMP پروپیل گلایکول الژینات PGA کربوکسی متیل سلولز CMC و زانتان XG بطور جداگانه به اب پنیری که توسط کشت استارتر ماست تخمیر شد اضافه شدند میزان این پایدار کننده ها طوری بود که ویسکوزیته ای مشابه نوشیدنی های لبنی تخمیری موجود در بازار درنمونه ایجاد کنند احساس دهانی و طعم نمونه ها توسط ارزیاب های متخصص مورد بررسی قرارگرفتند. CMC,HMP نسبت به XG,PGA غلظت بالاتری را ایجاد کردند واین تفاوت معنی دار بود PGA حالت و احساس دانه ای را ایجاد کرد. CMC در کاربردهای اختصاصی محدودیتهایی دارد چنانکه استفاده از آن در محیطی با PH بالای 4.2 پیشنهاد می شود اگر تخمیر فراورده از این حد از PH فراتر رود جدایی فاز را شاهد خواهیم بود.

نویسندگان

مسعود قنبری

کارشناس نظارت بر موادغذایی دانشگاه علوم پزشکی مازندران

زینب وجدی

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Beaulieu, M., Turgeon, S. L, & Doublier, J.-L. (2001). Rheology, ...
  • Boland, A. B., Delahunty, C. M., & van Ruth, S. ...
  • Driesen, F. M., & van den Berg, M. _ (1990). ...
  • Guichard, E. (2002). Interactions between flavour compounds and food ingredients ...
  • Imai, E., Hatae, K., & Shimada, A. (1995). Oral perception ...
  • Jelen, P., Gallmann, P., & Coolbear, T. (2003). Current and ...
  • Kilcast, D., & Clegg, S. (2002). sensory perception of creamines ...
  • Laurent, M. A., & Boulenguer, P. (2003). Stabilization mechanism of ...
  • Penna, A. _ B., Oliveira, M. N., & Tamime, A. ...
  • Wendin, K., Solheim, R., Allmere, T., & Johansson, _ (1997). ...
  • Williams, P. A., & Phillips, G. O. (2003). Gums. Food ...
  • نمایش کامل مراجع