اثر مایکروویو روی کاروتنوییدهای اب پرتقال

کاروتنوئیدها رنگدانه ی میوه ها و سبزی ها با رنگ قرمز زرد و نارنجی می باشد و در جذب نور در گیاهان نقش بسیار مهمی ایفا می کنند از کاروتنوئیدهای مهم می توان به بتاکاروتن ، الفا کاروتن و لیکوپن اشاره نمود کاروتنوئیدها نقش انتی اکسیدانی دارند در نتیجه در جلوگیری از ابتلا به سرطان موثر میب اشند دراین تحقیق میزان کاهش کاروتنوئید اب پرتقال در طی فرایند حرارتی با مایکروویو تحت شرایط زمان / دمای مختلف بررسی شد سرعت تخریب کاروتنوئیدها تحت تاثیر حرارت است در دمای 60و70 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه ویولا گزانتین و انتراگزانتین ترکیباتی ناپایدار در حالیکه لوتئین و پروویتامین A ترکیباتی پایدارند. در دمای 85 درجه سانتی گراد در زمان 1 دقیقه میزان کل کاروتنوئیدها 50% کاهش یافت. حساسیت به دما Z Value برای کارتنوئید کل 14/2 درجه سانتی گراد برای بتا کاوتن 10/9 درجه سانتی گراد و برای انتراگزانتین 16/7 درجه سانتی گراد می باشد.

کلیدواژه ها:

کاروتنوئید ، اب پرتقال ، مایکروویو ، تخریب حرارتی