تولید ماست کم چربی غنی شده با اینولین و پروتئین تغلیظ شده شیر WPC و بررسی ویژگیهای ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی آن
محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,393
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS01_323
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1390
چکیده مقاله:
فراورده های تخمیری شیر به علت دارا بودن باکتریهای مفید اثرات مثبتی برسلامتی دارند محصولات لبنی مثل ماست می توانند فرصت های مناسبی برای توسعه غذاهای غنی از فیبر ایجاد کنند که می توانند به عنوان غذای عملگر مورد توجه قرار بگیرند. مقبولیت این محصولات برای مصرف کننده عمدتا براساس ویژگیهای حسی و بافتی می باشد دراین تحقیق به منظور افزایش ارزش تغذیه ای ماست به عنوان یک محصول غذایی پرمصرف فیبر اینولین در دوزهای مختلف 0/1 و 0/3 و 0/5% وپودر پروتئین هیدرولیز شده شیر WPC در دوزهای 0/6 و 0/4 و 0/2% به شیر مورد استفاده تولید ماست با درصدهای متفاوت 0/5 و 1و1/5 % اضافه شد و ماستهای تولیدی در طی دوره نگهداری از لحاظ خصوصیات ارگانولپتیکی شیمیایی و میکروبی مطابق با استاندارد های ملی ایران مورد ازمون قرارگرفتند و به منظور ارزیابی امکان تولید صنعتی با ماست تولید شده از 1/5% چربی و 1.2 % شیر خشک فرمولاسیون متداول تولید ماست کم چرب مورد مقایسه قرارگرفت. نتایج نشان دادند که ماست غنی شده با 0/3% اینولین و 0/4% WPC و 0/5% چربی در مقایسه با نمونه شاهد از لحاظ ویژگیهای ارگانولپتیکی قابلیت پذیرش مناسبی داشت و کمترین مقدار سینرسیس در آن مشاهده شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم توکلی
عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :