سلامت و امنیت مواد غذایی دودی شده
محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 825
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS02_111
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391
چکیده مقاله:
فرایند دودی کردن فرایندی است که به منظورپختن ، مزه دارکردن و نگهداری طولانی مدت ماده ی غذایی انجام می شود. در اثر دود دادن، ضمنپایین آمدن مقدار زیادی از رطوبت ماده غذایی ترکیبات فراری در محصول ایجاد می شودکه هم از رشد باکتریها جلوگیری می کند و هم منجر به ایجاد طعم ویژه می شود البته در بین این ترکیبات تولیدی مواد سمی و خطرناکی نیز به وجود می آیند. از این گروه مواد می توان به 3 و 4 بنروپیرن و آنتراسین که خطرناک ترین هیدروکربن ها از نظر ویژگی سرطان زایی برای انسان اند اشاره کرد. اثر دود در افزایش ماندگاری و دوام محصول به علتخواص آنتی اکسیدانی و باکتری کشی آن می باشد همچنین دود دادن منجر به تشکبل فیلم در سطح محصولات دودی شده که به عنوان سدی در برابر نفوذ میکروارگانیسم ها عمل می کند. اما امروزه در کشور ما نظارت درستی بر کارگاه های دودی کردن مواد غذایی اعمال نمی شود و اغلب از روش های غیربهداشتی و سنتی برای دودی کردن استفاده می کنند و نوع چوب مصرف شده نیز مشخص نیست. بنابراین توصیه می شود محصولات دودی شده ای که دارای بسته بندی بهداشتی ، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند را انتخاب کنید
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :