تأثیر افزودن انواع ژلاتین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست کم چرب

در این پژوهش تأثیر ژلاتین با قدرت ژل بالا و قدرت ژل پایین در غلظت های 0/25و0/5و0/75و1درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی وبافتی ماست قالبی کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن این بیوپلیمر به ماست تغییر چندانی در pH و اسیدیته نمونه ها ایجاد نمی کند ) 0/02 (P< . آب اندازی در نمونه های حاوی ژلاتین کمتر از نمونه فاقد ژلاتین بوده و با غلظت ژلاتین رابطهمعکوس داشت همچنین میزان آب اندازی در غلظت های 0/75%و1%نمونه های بلوم پایین و 0/5و0/75و 1 درصد نمونه های با بلوم بالا به صفر رسید. نمونه های حاوی ژلاتین، ویسکوزیته بالاتری داشته و این تأثیر در نمونه های دارای ژلاتین با درجه بلوم بالا مشخص تر بود.آزمون بافت سنجی نیز نشان داد که نمونه های دارای ژلاتین، بافت سفت تری در مقایسه با سایر نمونه ها دارد

کلیدواژه ها:

ژلاتین ، ماست ، بافت ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی