بررسی میزان آنتوسیانین و فنلیک کل در آب انگور سیاه فرآوری شده با آنزیم و حرارت

سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 981

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS02_186

تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391

چکیده مقاله:

متداولترین اثر استفاده از آنزیم ها و حرارت در تولید آبمیوه، شکستن لایه هایی مانند نشاسته، سلولز، همی سلولز است. بنابراین آنزیم ها و حرارت،تخریب سلولی را کاتالیز می کنند و به آزاد سازی فیتوکیمیکال ها کمک کرده و به این ترتیب باعث افزایش بازیابی آنتوسیانین ها و فنلیک ها می شوند. در این پژوهش جهت تولید آب انگور از انگور سیاه سردشت ) Vitisviniferia ( استفاده شد که در سردشت، در جنوب آذربایجانغربی رشد می کند. انگورها به مدت 1 ساعت، تحت تاثیر حرارت ) 05 و 05 درجه سانتی گراد( و آنزیم Pectinex UltraClear 0/15و0/3میلی لیتر در کیلو گرم( قرار گرفتند. اندازه گیری میزان آنتوسیانین، فنلیک کل آب میوه ها نشان داد که اعمال تیمارهای حرارتی و آنزیمی توانسته است به صورت معناداری محتوای آنتوسیانین ها و فنلیک ها را نسبت به آبمیوه شاهد افزایش دهد. در بین تیمارهای به کار رفته، تیمار با حرارت 05 درجه سانتی گراد در این زمینه کارائی بیشتری را نشان داده است. بررسی نتایج نشان داد که اعمال هیچ یک از تیمارها، تاثیر معنا داری بر اسیدیته قابل تیتراسیون نداشت

نویسندگان

مهین موتمنی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صن

آرش کوچکی

دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

سیداحمد شهیدی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صن

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Corrales, M., Garcia, A.F., Butz, P., Tauscher, B., 2009. Extraction ...
  • Dani, C., , Oliboni, L.S., Vanderlinde, R., Bonatto, D., Salvador, ...
  • Eiro, M. J., Heinonen, M., 2002. Anthocyanin Color Behavior and ...
  • Essa HAS, M. F., 2002. Effect of macerate enzymes on ...
  • Girard, B., Mazza, G., 1998. Produtos Funcionales derivados de las ...
  • Henschke, P. A., Jiranek, V., 1991. Hydrogen sulfide formation during ...
  • Kennedy, J.A., Hayasaka, Y., Vidal, S., Waters, E.J., Jones, G.P., ...
  • grape skin pro anthocyanidins at different stages of berry development. ...
  • Khandare, V., Walia, S., Singh, M., Kaur, Ch., 201 1. ...
  • Kunzek, H., Kabbert, R. Gloyna., 1999. Aspects of material science ...
  • Lee, Y., Cesario, T., Wang, Y., Shanbrom, E., Thrupp, L, ...
  • vegetables and juices. Nutrition. 19, 994-996. ...
  • Lee et al., 2005. Determination of Total Monomeric Anthocyanin Pigment ...
  • Lee, J., Wrolstad, R.E., 2002. Impact of juice processing on ...
  • Lee, J., Wrolstad, R.E., 2006. Extraction of anthocyanins and polyphenolics ...
  • Lewis VM, Esselen WB, Fellers CR., 1949. Nonenzymatic browning of ...
  • Mazarotto, V., 2005. Suco de uva. Cap. 14. In: Venturini, ...
  • Park, Y.K., Park, E., Kim, J.S., Kang, M.H., _ Daily ...
  • Rein, M.J., Heinonen, M., 2004. Stability and enhancement of berry ...
  • Reynolds TH. 1965. Chemistry of nonenzymatic browning II. Adv Food ...
  • Rhodes, P.L., Mitchell, J.W., Wilson, M.W., Melton, L.D., _ Antilisterial ...
  • Rizzon, L.A., Miele, A., 1995. Caracteristics analiticas de _ de ...
  • Sowbhagya, H.B., Chitra, V.N., 2010. Enzyme -assisted extraction of flavorings ...
  • Wang, W., Xu, S., Jin, M., 2009. Effects of different ...
  • Yoo, K.M., Al-Farsi, M., Lee, H., Yoon, H., Lee, C.Y., ...
  • نمایش کامل مراجع