کاهش میزان جذب روغن در محصولات سرخ شده با پوشش های خوراکی

سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 913

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS02_306

تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391

چکیده مقاله:

سرخ کردن یکی از قدیمی ترین روشهای رایج در آماده سازی سریع ماده غذائی با ویژگی های حسی مطلوب می باشد. با توجه به فواید تغذیه ای چربیها نظیر تامین اسیدهای چرب ضروری و ویتامین که روزانه کمتر از 03 % انرژی مورد نیاز بدن را به خود اختصاص داده و تامین میشود در صورت دریافت بیش از حد موردنیاز بعنوان عامل توسعه و گسترش بیماری قلب و عروق محسوب میگردد. با توجه اثر سوء آن ضروری است که مقدار جذب روغن در فرآورده های سرخ شده نظیر سیب زمینی سرخ شده کاهش داده شود از جمله این راهکارها استفاده از فیلم های خوراکی است که بعنوان یک پوشش و دیواره (barrier) بر ماده غذائی مانع جذب روغن و حتی در بعضی موارد سبب بهبود طعم و کاهش افت وزن در فرآورده غذائی میشوند.فاکتورهائی نظیر رطوبت،دما نیز در کارائی پوششهای خوراکی موثر می باشد.هدف از این مطالعه بررسی کارائی پوششهای خوراکی و هیدروکلوئیدها بر میزان جذب روغن و خواص کیفی محصول سرخ شده است

کلیدواژه ها:

کاهش جذب روغن پوشش خوراکی و هیدروکلوئیدها

نویسندگان

مائده خردمندی

دانشجوی کارشناسی ارشد،عضوباشگاه پژوهشگران جوان،دانشگاه آزاد اسلام

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • حسین‌آبادی.»، بدیعی.ف، قراچولو.، حشمتی.ع.، (1390)"تاثیر آنزیم‌بری و پوشش‌های هیدروکلوئیدی متیل‌سلولز ...
  • دارائی گرمه‌خانی.»، میرزایی.ح.، مقصودلو.ی، کاشانی‌ناد.(388 1)"تاثیر موادهیدروکلوئیدی بر جذب روغن ...
  • Mal likarjunan, P., Chinnan, M.S., Balasu bramaniam, V. M., and ...
  • Pranoto , Y., Wiseso Marseno, D., and H a ryadi, ...
  • Ri mac-Brncic, S., Lelas, V., Rada, D., and Simu nd ...
  • Skurtys , O., Acevedo, C., Pedreschi, F., Enrione, J., Osorio, ...
  • Singthong, J., and Tho ngkaew, C, (2009)" Using hydrocolloids to ...
  • The, P., Debeaufort, F., Voilley, A, and Lu, D..(2009)" Influence ...
  • Varela, P and Fiszman, S. M 0 , (201 1"Hydrocol ...
  • Zeng, X., Cheng, K., Du, Y., Kong, R., Lo, C., ...
  • نمایش کامل مراجع