ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی اثر اسید آسکوربیک و DATEM روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر نانوایی به کمک روش سطح پاسخ

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 697

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/177825

شناسه ملی سند علمی:

FSS02_385

تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391

چکیده مقاله:

آرد گندم دارای پروتئین های مختلفی است که مهمترین آن گلوتن می باشد و در هنگام تشکیل خمیر و تهیه نان این پروتئین و نحوه ایجاد پیوند که از نوع دی سولفیدی می باشد اهمیت بسیاری پیدا می کند لذا استفاده از مواد مجاز جهت بهبود این پیوندها همیشه مورد توجه بوده است. هدف ازاین تحقیق بررسی تاثیر دو ماده اسید آسکوربیک و دی استیل تارتاریک استر منو گلیسرید) DATEM ( در تهیه خمیر آرد با درجه استخراج 58 % و در محدوده0/1تا0/5و0/2تا0/6درصد به ترتیب بود. نتایج نشان داد با افزایش درصد اسید آسکوربیک و امولسیفایرDATEMبه طور معنی داریمیزان فاکتور های رئولوژیکی خمیر) مقاومت و کشش( افزایش معنی داری پیدا کرد

کلیدواژه ها:

نویسندگان

سیدمحمد مشکانی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی وا

زهرا پورفلاح
مرتضی محمدی
منیره نهاردانی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Appolonia BL, Kunerth WH.1977. The Farinograph Handbook: third edition, revised ...
  • Cornish, G. B., Bekes, F., Allen, H. M. and Martin, ...
  • Clyde Don., Lichtendonk, Win J., Plijter, Johan J., Hamer. Rob ...
  • Dobraszczyk, B, J, and Salmanowicz, B, P, .2008. Comparison of ...
  • Dovidio, R., Renato., Masci, S. (2004). The _ OW-mo lecular-weight ...
  • Etiason, A. C., 1990; Rheological propertics of cereal proteins. pp: ...
  • EL-Hady, E , S. K. EL- samahy (1999). Effect of ...
  • Hruskova, M. & Smejda, P. (2003). Wheat flour dough alveograph ...
  • _ ISO, 1978. International Standards. ISO, Geneva, Switzerland. ...
  • Kieffer, R., Wieser, H., Henderson, M.H., Graveland, A., 1998. Correlations ...
  • Kim, Y. R and Cornillon, P. 2001. Effects of Temperature ...
  • Lei F, Ji-chun T, Cai-ling S, Chun L.200. RVA and ...
  • Li X, Xu P, Ling JY.2002. Farinograph quality number (FQN) ...
  • Li, W., Tsiami, A.A., Bollecker, S. S. and Schofield, J.D. ...
  • MacRitchie, F., (1980). Studies of Gluten protein from wheat flours. ...
  • Manohar, R. S and Haridas, P. R. 1997. Effect of ...
  • Matz, S.A., 1951; The chemistery and technology of cereals as ...
  • Mejimar, J.A., 1990; Fundmental aspects of dough rheology. Pp: 1-15 ...
  • Ozboy, O. & Koksel, H. (1997). Unexpected strenghening effects of ...
  • Pomernaz, Y. (1988). Composition and functionality of wheat flour components. ...
  • Rieder, A, . Holtekjalen, A, K, . Sahlstrom, S, and ...
  • Ribotta, P.D., Perez, G.T., Leon, A.E., Anon, M.C., 2004. Effect ...
  • Schofield, J.D., (1994). Wheat production, Properties and Quality (1 sted.) ...
  • Sietz W, Schoggl G. The farinograph quality number and its ...
  • Sliwinski, E.L, Kolster, P., Prins, A, Van, T. (2004). On ...
  • Sudha M.L, Vetrimani, R. Leelavathi K.2007. Influence of fibre from ...
  • Wang, G. I. J., Faubion, J.M., Hoseney, R. C.1992. Studies ...
    • نمایش کامل مراجع