ارزیابی گرمایی فیزیکی در دوره بیات شدن یا ماندگی نان

بیات شدن نان پدیده کاملأ پیچیده ای است که هنوز هم به طور کامل درک نشده است این مطالعه ، اثرات بیات شدن را برروی خواص گرمایی DMA ( و فیزیکی یرمایی DSC ( نان بررسی کرده است . پروسه بیات شدن ، انتقال آب از خرده های نان قسمت درونی آن را به قسمت روی یا لایه خارجی آن افزایش داد. و همچنین فراکسیون آب غیر قابل انجماد UFW ( راهم افزایش می دهد . میزان سپروی آمیلوپکسین ، در طول دوره بیات شدگی افزایش یافته و همچنین مشخص شده که از دست رفتن آب قابل انجمادFW به دلیل وجود آب درساختار کریستالی نشاسته و همچنین انتقال آب ازقسمت درونی نان به قسمت رویی آن می باشد.

کلیدواژه ها:

خواص گرمایی ، بیات شدگی ، نان ، نشاسته