ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی نقش بکارگیری افزودنی های شیمیایی در آب بلانچینگ سیب زمینی ها بر کاهش میزان تولیدآکریلامید در چیپس سیب زمینی

محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,354

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/303227

شناسه ملی سند علمی:

FSS03_033

تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393

چکیده مقاله:

آکریلامید توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطانزای احتمالی برای انسان شناخته شده است. مطالعات و بررسیهای مستقل انجام شده توسط چندین گروه تحقیقاتی نشان داده است که در همه کشورها انواع چیپس سیب زمینی حاوی بالاترین میزان آکریلامید هستند و مسیر اصلی تشکیل این ترکیب واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی میلارد بین گروه آمین آزاد اسید آمینه آسپاژرین و عامل کربونیلی قندهای احیاء کننده مانند گلوکز و فروکتوز در شرایط حرارت دهی بالای 120 درجه سانتی گراد می باشد. بنابراین ، هر عاملی که بر واکنش میلارد اثر بگذارد می تواند بر تشکیل آکریلامید نیز مؤثر باشد. با توجه به تحقیقات برخی محققین ، بکارگیری اسید های ارگانیک و محلول های نمکی در آب بلانچینگ ورقه های سیب زمینی به ترتیب از طریق کاهشpH و ایجاد وقفه در واکنش میلارد میتوانند تأثیر مثبتی بر کاهش میزان تولید آکریلامید در چیپس سیب زمینی داشته باشند. لذا با توجه به احتمال سرطان زا بودن آکریلامید و در عین حال توسعه روز افزون صنایع تولید چیپس سیب زمینی و مصرف بالای این محصولات در کشور بکارگیری این افزودنی های شیمیایی در غلظت های مناسب در آب بلانچینگ ورقه های سیب زمینی در جهت بهبود سلامت و ایمنی تولیدات چیپس سیب زمینی و در نتیجه مصرف کنندگان ، توصیه میگردد

کلیدواژه ها:

نویسندگان

درین بختیاری

دانشجوی کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد علوم و تحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد ، ایران

سیمین اسداللهی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین- پیشوا ، ایران

سید علی یاسینی اردکانی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد ، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Chico Galdo, C., Massart, L., Vanvooren, P., C aillet-Fauquet, G., ...
  • Friedman, M. (2003). Chemistry, biochemistry and safety of acrylamide _ ...
  • Fransisco, J.H. , Rosa, M.D. And Rosario, Z.(20 10).Rol of ...
  • Horn, A.F., Green- Petersen, D , _ Nielsen, N.S., Andersen, ...
  • Jung, M.Y , Choi, D. S. and Ju, J.W.(2003).A novel ...
  • Kris Etherton, P.M., Hecker, K.D., Bonanome, A., Coval, S.M., Bincoski, ...
  • Lopachin, R.M.(2004). The changing view of acrylamide neurotoxicity. Neurotoxicol, 2 ...
  • Mottram, D.S., Wedzicha, B.L., Dodson , A.T. (2002). Acrylamid is ...
  • Mestdagh, F., De Meulenaer, B., Van Poucke, C., Detavernier, C., ...
  • Mestdagh, F., Castelein, P., Van Peteghem, C., De Meulenaer, B. ...
  • and Granby, K. (2007).Color kinetics and acrylamide ...
  • Pedreschi, F., Mery, D., Marique, T. (2008). Grading of potatoes. ...
  • Pedreschi, F. (2009).Acrylamide Formation and Reduction in Fried Potatoes. Processing ...
  • Rice, J. (2005). The carcinogenicity of acrylamide. Mutation res, 580, ...
  • Stadler, R.H., Blank, I., Varaga , N., Robert, F., Hau, ...
  • Svensson, K., Abramsson, L., Becker, W., Glymn, A. (2003).Dietary intake ...
  • Tareke, E., Rydberg, P.(2002). Analysis of acrylamide, a carcinogen formed ...
  • Yaylayan, V.A., Wnorowski, A., Perez Locas, C. (2003). Why asparagine ...
    • نمایش کامل مراجع