بررسی زنده مانی باکترهای پروبیوتیک در کفیر غنی شده با آب پنیر

هدف : در این پژوهش استفاده از آب پنیرحاصل از فرآیند پنیر سازی جهت غنی سازی ،تولیدکفیر صنعتی وبررسی زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک می باشد ، شیر پاستوریزه 2درصد چربی با نسبت های 40،30 و 50 درصد آب پنیر مخلوط شد و تاثیرمیزان اختلاط آب پنیر و شیردرخصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیکی مورد بررسی قرارگرفت .نتیجه بررسی ها نشان داد در اختلاط 03 درصد آب پنیر روند افزایش آهسته اسیدیته بین 70 تا 100 بود و ماده خشک و مشخصات شیمیایی نزدیک تر به حدود استاندارد و طعم مطلوب تر ولی از نظر ماده خشک و چربی نمونه 50 درصد غنی تر بود ولی با توجه به ارزش اقتصادی 40درصد مطلوب تر بود . در بررسی های میکروبی بطور کل روندکاهشی از روز تولید تا انقضا در تمام درصد ها وجود داشت واگرچه آب پنیر بعنوان یک غنی کننذه می باشد ولی درتحریک رشد اسیدوفیلوس ها تاثیری نشان نداد.هم چنین نتایج نشان دادکه نمونه های حاصل از اختلاط 60 % شیر و 40 %آب پنیر از نظر خواص ظاهری و ارگانولپتیکی و شیمیایی بهترین نتیجه را دارا هستند

کلیدواژه ها:

کفیر ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدوباکتریوم لاکتیس