معرفی اگزوپلی ساکارید ها و بهبود کیفیت مواد غذایی

اگزوپلی ساکاریدها( EPS ) پلیمرهایی با زنجیره بلند و وزن مولکولی بالا هستند که در آب حل شدده و یا پخش گردند و باعث ژله ای شدن و قوام مواد غذایی می گردد. از کاربردهای این ماده می توان به اثر امولسیفایری، پایدار کنندگی سوسپانسیون، کنترل کریستالیزاسیون، ممانعت از سینرسیس، انکپسولاسیون، تشکیل فیلم و بهبود کیفیت در پنیر اشاره کرد. اگزوپلی ساکاریدها را از لحاظ نوع میکروارگانیس تولید کنند به دو دسته تقسیم بنددی می کنندکه شامل اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی به وسیله باکتری های اسید لاکتیک LAB و اگزوپلی سداکاریدهای تولیدی به وسیله سایر میکروارگانیس ها، است. تولید اگزوپلی ساکاریدها از اسید لاکتیک باکتری ها درسال های اخیر بدلیل نقش آنبا در رئولوژی و بافت مواد غذایی مورد توجد زیادی قرار گرفتده اسدت . این میکروارگانیسم میکروفلور سودمندی را در ناحیه روده ای فراهم می کنند(پروبیوتیک اند )، قادر به سنتز اگزوپلی ساکارید ها بوده و باعث تولید محصول بهداشتی با قابلیت نگهداری بالا و عطر و طعم مناسب می شود. یکی از مهترین کاربرد اگزوپلی ساکارید های میکروبی بهبود بافت در تولید صنعتی ماست کاهی آب اندازی می باشد. بنابراین استفاده از استارترهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید ها می تواند جایگزین مناسبی برای قوام دهنده ها در تولید ماست به شمار آید.

کلیدواژه ها:

بهبود کیفیت غذا ، اگزو پلی ساکارید ، میکروارگانیسم ، سینرسیس