تاثیر پوشش های خوراکی در محصولات سرخ شده

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 530

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS03_134

تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393

چکیده مقاله:

در فرآیند سرخ کردن با تبخیر آب از سطح ماده غذایی ، بافت خارجی و داخلی آن متفاوت شده و روغن به وسایلی جاذب سطحی بی غذا نفوذ می کند. آشنایی با چگونگی جذب روغن جهت کنترل آن ضروری است. مکانیسم های فرآیند پیچیده جذب روغن در سرخ کردن شامل جایگزینی آب، اثرات فاز سرد شدن محصول و عوامل فعال در سطح می باشند. در مکانیسم اول جذب روغن به طور عمده ناشی از حفراتی است که در اثر تبخیر آب در محصول بوجود می آید. مکانیسم دوم مربوط به زمانی جابجایی محصول از سطح سرخ کن می باشد. عوامل فعال در سطح نیز با کاهش کشش سطحی موجب افزایش جذب روغن در طی سرخ کردن طولانی می شوند. دراین مقاله کاربرد تاثیر پوشش های خوراکی برای پوشش دهی مواد غذایی سرخ شده بررسی می شود. این پوشش های خوراکی برای کاهش از دست رفتن آب و در نتیجه محدود کردن ورود روغن به کار می روند که این امر ناشی از ایجاد تغییر د رخصوصیات سطحی ماده غذایی می باشد. تعیین غلظت مناسب این ترکیبات اهمیت زیادی دارد. این ترکیبات در غلظت بالا، پوشش ضخیمی را در اطراف محصول تشکیل می دهند. پوشش ضخیم موجب حفظ رطوبت بیش از حد در محصول و کاهش تردی آن می شود در نهایت باید گفت که کاربرد این پوشش ها موجب کاهش واکنش های تجزیه ای و تولید ترکیبات سرطان زا مانند آکریل آمید و افزایش عمر مفید روغن سرخ کردنی می گردد.

نویسندگان

سید رسول شاه حسینی

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی - صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • _ بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر و خوراکی در بسته بندی ...
  • چربی ها و روغن های سرخ کردنی و تکنولوژی سرخ ...
  • رضوی شیرازی، ح. 1380. تکنولوژی فرآورده‌های دریایی. انتشارات نقش مهر. ...
  • حمزه، ع. و رضایی، م. 1390. اثر ضد اکسیداسیونی و ...
  • شهیدی ف، 1375: نگهداری بیولوژیکی گوشت، انتشارات بارثاوا، 182 ص. ...
  • جمشیدی، . شعبان پور، ب. رحمانی فرح، ک. پیغمبری، س. ...
  • حسین آبادی، و. بدیعی، ف. قراچورلو، م. حشمتی، ع. 1390. ...
  • دهقان نصیری، ف. محبی، م. طباطبایی یزدی، ف. حداد خداپرست، ...
  • فاضل، م. عزیزی، م. ح. عباسی س. برزگر م. 1391. ...
  • Holownia, K. I. Erickson , M. C. Chinnan, M. S. ...
  • Kim, B. K., Lee, J. S., Lee C. H., and ...
  • Pranoto, Y., Marseno, D. W., and Haryadi 11 19 .Nethylcellulo ...
  • نمایش کامل مراجع