بررسی میزان آبگیری مجدد و شاخصهای رنگی (*b،*a،*L )در دانه های انار خشک شده با پیش تیمار اسمزی و ومایکروویو

در سالهای اخر میوه انار به عنوان یک محصول با ارزش بالا قرار گرفته و تقاضا برای مصرف آن افزایش پیدا کرده، بخش های خوراکی میوه انار هم به صورت تازه ( آب میوه، مربا و ..... ) و هم به صورت خشک شده (اناردان )استفاده می شود . در این تحقیق دانه انار را با دو روش پیش تیمار اسمزی ( باغلظت 40 درصد و دما های 40-50 -60 درجه سانتی گراد) و سپس خشک کردن تکمیلی در آون با دامنه دمایی 50-60-70 درجه سانتی گراد به صورت جداگانه و همچنین پیش تیمار مایکرووویو (با قدرت های 300-500-700 وات ) و سپس خشک کردن تکمیلی با آون با همان دامنه دمایی خشک شدند.هدف از این تحقیق تعیین شرایط بهتر خشک کردن براساس میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی است. هدف از این تحقیق تعیین کیفیت بهتر دانه های خشک شده انار از نظر خواص فیزیکوشیمیایی براساس نوع خشک کن می باشد. براساس نتایج بدست آمده زمانی که از پیش تیمار اسمز استفاده می شود؛ به علت نقش فعال قندها د رواکنش های شیمیایی رنگ زا در طی خشک کردن هوای داغ در شاخص های قرمزی و زردی کاهش بیشتری مشاهده می شود و همچنین در دانه های خشک شده با پیش تیمار مایکروویو به علت ایجاد ترک های بسیار ریز در دانه ها باعث افزایش نقاط جذب آب در دانه می شود.

کلیدواژه ها:

انار ، خشک کردن ، رنگ ، آبگیری مجدد