بررسی اثر فرآیند ترکیبی خشک کردن و انجماد بر حفظ کیفیت بافت برش های موز

موز با نام علمی Musa sapientum یکی از پر مصرف ترین میوه های گرمسیری ا ست که در سطح گسترده ای در جهان کشت می شود .پژوهش حاضر با هدف دستیابی به محصول موز با قابلیت ماندگاری بالا و حفظ خواص آن انجام شد،به این منظور ترکیبی از روش های خشک کردن (اسمزی هوای داغ )و انجماد برای برش های موز به ضخامت 8میلی متر استفاده شد . در این مقاله اثر تیمارهای مختلف (محلول های اسمزی ساکارز 30 % و 40 %به همراه اسید سیتریک 0/1 درصد و اسید آسکوربیک 0/2 درصد و ترکیبی از این دو اسید) بر روی شاخص بافت برش های موزبررسی شد. به جهت بهبود بافت ،کلرید کلسیم 0/1 درصد به محلول ها افزوده شد .پس از غوطه وری برش های موز درمحلول اسمزی با نسبت وزنی 2به 1 (محلول اسمزی به برش ها) توسط خشک کن کابینتی با دمای 55-50 درجه سانتی گراد به مدت 5 ساعت خشک گردید،سپس در فریزر با د مای 20- تا 25- درجه سانتی گراد منجمد گردید. آزمایشات بافت سنجی بر روی محصول تازه و نمونه ها در بازه های 20،10 و 30 روز انجام شدو با نمونه شاهد مقایسه شد .کلیه بررسی های انجام شده در این تحقیق با استفاده از روش آزمون کاملا تصادفی انجام شد،نتایج نشان داد که تیمار حاوی 30 درصد ساکارز و 0/1 درصد اسیدسیتریک بهترین تاثیر را بر روی محصول نهایی داشته است

کلیدواژه ها:

موز ، بافت ، خشک کردن ، انجماد