فناوری خلأ و کاربردهای آن

به طور کلی فراوری تحت خلأ (Sous Vide) سیستمی است که درآن ماده غذایی خام یا نیمه پخته درون کیسه های وکیوم، تحت شرایط کنترل شده پخته میشوند. درطی این روش ماده غذایی پس از آماده سازی، درون کیسه های بسته بندی قرارگرفته و پس ازپرشدن، درون دستگاه تحت خلأ برای ایجاد خلأ کامل، قرار میگیرد و سپس بسته محتوی ماده غذایی درون محفظه آبی در دمای پایین، به مدت طولانی پخته می شود. سپس تا دمای 4 درجه سانتی گراد سرد شده و بسته به نوع کاربرد، پس از این مرحله ماده غذایی ممکن است بلافاصله مصرف گردد و یا در برخی موارد پس از ذخیره سازی در محیط سرد مورد استفاده قرارگیرد. کیسه های محتوی ماده غذایی باید مقاوم به حرارت باشند و از خروج مواد فرار و مولد عطر وطعم جلوگیری کنند. از جمله مزایای این روش می توان به جلوگیری از بدطعمی ناشی از اکسیداسیون، پخت یکنواخت محصول، جلوگیری از رشد باکتری های بی هوازی، و همچنین جلوگیری از افت ترکیبات فرار مولد طعم وخروج رطوبت به دلیل بسته بندی مناسب و تحت خلأ اشاره کرد. و همچنین امکان رشد باکتری های بی هوازی نظیرکلستریدیوم بوتو لینوم،کلستریدیوم پرفریجنس و باسیلوس سرئوس، سا لمونلا، لیستریا مونوسیتوجنس و اشریشیاکلای را می توان با کنترل دمایی و افزودن مواد افزودنی مانند ادویه جات به منظور پایین آوردن pH کنترل کرد.

کلیدواژه ها:

بسته بندی ، خلأ