سوسیس تخمیری:میکروبیولژی،تکنولوژی و ویژگیها

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,352

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS03_170

تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393

چکیده مقاله:

تخمیر به وسیله میکروارگانیسم ها یکی از قدیمی ترین روشهای نگهداری مواد غذایی به وسیله انسان است. سوسیس های تخمیری صنعتی اغلب کیفیت بالاتری در مقایسه با تخمیرهای کنترل شده دارند که البته این کیفیت بالاتر تا اندازه ای به مواد خام و ویژگیهای تکنولوژی مورد استفاده و همچنین فلور میکروبی مورد استفاده بستگی دارد. استفاده از استار تر کالچرهای نسل سوم موسوم به استارتر کالچرهای functional درایمنی میکروبی ، ایجاد خواص ارگانولپتیک ، تغذیه و سلامت نقش مهمی ایفا می کند . ترکیب اصلی تشکیل دهنده سوسیس تخمیری گوشت می باشد. که به همراه سایر مواد اولیه از جمله افزودنیها و کشت آغازگر مخلوط می شود. مهمترین میکروارگانیسم های تشکیل دهنده گوشت لاکیتک اسید باکتریا می باشد. مخمرها و کپک ها نیز در تخمیر شرکت می کنند اما عملکردشان کمتر شناخته شده است.

نویسندگان

لطفعلی گل محمدی

گزوه علوم و صنبیع غذایی،دانشکذه ههنذسی سراعی،دانشگاه علوم کشبورسی و هنببع طبیعی سبری،صنذوق پستی ۵۷۸

جمشید فرمانی

گزوه علوم و صنبیع غذایی،دانشکذه ههنذسی سراعی،دانشگاه علوم کشبورسی و هنببع طبیعی سبری،صنذوق پستی ۵۷۸

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • -Aymerich, M .T., Hugas, M and Monfort, J.M. 1998.Review : ...
  • _ C oppola _ , Mauriello, G. , Aponte , ...
  • _ Coventry.j _ , Hickey, M .W.199 1 .Growth _ ...
  • Edwards , R.A ; atal, 1999. C hara cterization of ...
  • Flores, j _ 1 9 97 .M editrerranean vs norcthern ...
  • Flores, j.et al.1997.Effec of processing canditions On proteolysis and taste ...
  • Gray, J.I . and pearson , A.M. 1984 . Cured ...
  • Hammes, w.p and Knauf. 1994.Starter in processing of meat product.Meat ...
  • -Leistner, L. , Geissen, R and Boeckle, B _ 1 ...
  • 0-Leroy, F.De Vuyst, L. , 2004.Lactic acid bacteria as functional ...
  • 2 _ N inivaara, F.P ;Pohja, M.S ;and Ko mulainen, ...
  • Pegg, R.B ;and shahidi , F.1997 . Cemestry and prossesing ...
  • 4- S ame shi ma _ T _ , M ...
  • 5 _ Sanz, Y. 1997.Effect of pre-ripening _ microbial and ...
  • 6-Sauer, c.j , Majkowskij _ , Green, s. , Eckel, ...
  • 7 -Verplaetse, A .Anfluence of raw meat properties and processing ...
  • Viallon, c; etal, 1996. The effect of stage of ripening ...
  • نمایش کامل مراجع