تولید بستنی های کم کالری

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,013

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS03_181

تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393

چکیده مقاله:

درطی چنددهه ی گذشته تلاش هایی درجهت کاهش چربی وقند و کاهش کالری موادغذایی صورت گرفته است .در این میان بستنی به عنوان پرمصرف ترین فرآورده های لبنی که دارای میزان زیادی قند وچربی نیز میباشد به دلیل بالا بودن میزان مصرف سراسری آن مورد توجه فراوانی قرارگرفته است. به طور کلی هر 100 گرم بستنی با فرمولاسیون استاندارد (12-10 درصد چربی ) دارای 200کالری انرژی است (12) .بستنی هایی که میزان چربی آن ها 25 درصد کم تر از بستنی استاندارد باشد کم کالری نامیده می شوند (29 وچگینی،مارشال وآربوکل) از جمله بستنی های کم کالری بستنی های کم چرب (low fat) می باشند که بنابر تعریف در ان ها کم تراز 5درصد وزنی، چربی (5-3 درصد چربی ) وجود داردرا کم چرب گویند .گاهی این نوع بستنی به عنوان دسرلبنی منجمد با چربی پایین نیز نامیده می شود ( اشر، 1993) بستنی هایی که سبک (light) (نامیده می شوند دارای 8-6 درصد چربی ، بستنی های با چربی کاهش یافته 9-7 درصد چربی و بستنی های نیم چرب حاوی 5-6 درصد چربی می باشند.بستنی های تجاری معمولی دارای بیش از 5درصد چربی در فرمولاسیون خود می باشند.در این نوع از فرمولاسیون بستنی های کم کالری ازجایگزین های چربی : تولید اینولین و اینولوالیگوساکارید و جایگزین های قند :کاربرد قند طبیعی خرما اشاره شده است.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

پریسا همایون پور

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی موادغذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • عدم شیوع بیماری‌هایی مثل تصلب شرایین، دیابت، سرطان و غیره ...
  • بی نام، استاندارد ملی شماره 637(1344)، انتشارات موسسه استاندارد و ...
  • بی نام، استاندارد ملی شماره 384(1372)، انتشارات موسسه استاندارد و ...
  • بی نام، استاندارد ملی شماره4937(1371)، انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات ...
  • بی نام، استاندارد ملی شماره2852(367 1)، انتشارات موسسه استاندارد و ...
  • چگنی، ب، مشکوه، آ، دانش و تکنولوژی بستنی، ناشر آییژ، ...
  • کریم، گ، شیر و فراورده های آن، نشر سپهر، تهران، ...
  • لامع، ح، برگردان، اسمیت، جیم، راهنمای استفاده از افزودنی های ...
  • مقصودی، ش، فن آوری تولید بستنی، نشر علم کشاورزی ایران، ...
  • Bo"nisch, M. P., Lauber, S., & Kulozik, U. (2005). Improvement ...
  • Buyong, N, & Fennema, O.Amount & size of ice crystals ...
  • Bo: nisch, M.P., Huss, M., Lauber, S., Kulozik, U., 20 ...
  • Clark, C, The science of ice cream, RS.C, 2004. ...
  • Faergemand, M., & Qvist, K. B. (1997). Trans glutaminase : ...
  • Faergemand, M., Sarensen, M. V., Jorgensen, U., Budolfsen, G., & ...
  • Gauche, C., Vieira, J. T. C., Ogliari, P. J., & ...
  • Heidebach, T, Fo: rst, P, Kulozik, U, (20 09). Trans ...
  • Hinz, K., Huppertz, T., Kulozik, U., & Kelly, A. L. ...
  • Huppertz, T., & de Kruif, C. G. (2007b). Ethanol stability ...
  • Jaros, D., Heidig, C., Rohm, H., 2006. Enzymatic modification through ...
  • Jaros, D., Partschefeld, C., Henle, T., & Rohm, H. (2006). ...
  • Kashiwagi, T., Yokoyama, K., Ishikawa, K., Ono, K., Ejima, D., ...
  • Kuraishi C, Sakamoto J, Soeda T (20 01) The usefulnes ...
  • Lorenzen, P. C., Schlimme, E., (1998). Crosslinking of S odiumcaseinat ...
  • Lorenzen, P. C. (2002). Effects of varying time/temp erature -conditions ...
  • Motoki, M., & Seguro, K. (1998). Trans glutaminase and its ...
  • Metwally, A. M. M. E. (2006). Effect of enzymatic cross-linking ...
  • Moran, D.P.J. , Rajah, h.k. 1 994.Fats in food products. ...
  • Nonaka M, Sakamoto H, Toiguchi S, Kawajiri H, Soeda T, ...
  • Ozer, B., Kirmaci, H. A., Oztekin, S., Hayaloglu, A., & ...
  • Rossa, N. R., Sa, E. M. F., Burin, V. M., ...
  • Rossa, N. R., Sa, E. M. F., Burin, V. M., ...
  • Sayadi A., Madadlou A & Khosrowshah A. (2013) Enzymatic cross-linking ...
  • _ Turan, M .kirkland & R.Bee. Food Emulsions & foams, ...
  • Tang, C., Yang, X. Q., Chen, Z., Wu, H., & ...
  • Yokoyama, K., Nio, N., & Kikuchi, Y. (2004). Properties and ...
  • نمایش کامل مراجع