ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی پیشرفت اکسیداسیون درمغزهای خوراکی خام وبوداده تحت شرایط دمایی وزمانی مختلف درطول 3ماه نگهداری

محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 391

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/303453

شناسه ملی سند علمی:

FSS03_261

تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393

چکیده مقاله:

هدف از این تحقیق بررسی روند پیشرفت اکسیداسیون در طول 3 ماه نگهداری در چهار نوع مغز بادام زمینی، بادام، پسته و فندق بعد از بو دادن تحت شرایط دمایی و زمانی مختلف و مقایسه آنها با مغزهای خام وبررسی نتایج برای تعیین نقش دما و زمان بودادن و مقایسه پروفایل اسیدهای چرب آنها بود. برای این منظور ابتدا پروفایل اسیدهای چرب روغن استخراجی مغزهای خام به روش کروماتوگرافی گازی تعیین شد . سپس اندیس پراکساید روغن استخراجی در چهار نوع مغزخام اندازه گیری شد.در نهایت مغزها دردماهای 120و 150 سانتی گراد و زمان های 20و 40 دقیقه بوسیله یک آون بو داده شدند و بعد از هر ماه نگهداری اندیس پراکساید نمونه ها مجددا اندازه گیری شد. نتایج نشان می دهند که مغزهای بو داده در مقایسه با مغزهای خام (طی مدت زمان نگهداری در دمای 25 درجه سانتی گراد در انکوباتر) در مقابل اکسیداسیون پایداری کمتری داشته و با افزایش دما و زمان بو دادن این ناپایداری بیشتر می شود. همچنین پیشرفت اندیس پراکساید با درصد اسیدهای چرب غیراشباع موجود در مغزها نسبت مستقیم داشت

کلیدواژه ها:

مغزها ، بو دادن ، پایداری اکسیداتیو ، اندیس پراکسید ، پروفایل اسیدهای چرب مغزها

نویسندگان

سمیرا سلمانی

کارشناس ارشد آزمایشگاه کنترل موادخوراکی،آشامیدنی و آرایشی بهداشتی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی استان کرمانشاه

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • لوین همایلش ملی املیل غذالی 1392 oloفلدul 8-7 دالشکال‌آلاد اللامی ...
  • AOAC (2003): Association of official Analytical chemist. 17th ed. Official ...
  • AOAC(2003) : Association of Official Analytical Chemists. Official methods of ...
  • A. leufven.N. Sedaghat and M. B. habibi(20 10)-Influence of different ...
  • Anonymous.(1 996). The healthful nut-editorial. The Peanut Farmer 32(4):18-19. ...
  • Carol E ONeil Tree mut consumption improves nutrient intake and ...
  • Erickson, M.c., Santerre, C.r., Malingre, M.E (1994). Oxidative stabilits in ...
  • Evranuz, E. o.(1993). The effects of temperature and moisture content ...
  • Emily, L.B., Terri, D.B. and Lester, A.W.(2009). Effect of cultivar ...
  • Erickson, M.C., Santerre, C.R., Malingre, M.E. (1994). Oxidative stability in ...
  • Fraser. e.g, .(2000).Nut consumption, lipids, and risk of A CORONARY ...
  • Huang MT, Ho CT, Lee CY. Phenolic compounds in food ...
  • Huang, j.j, shyu, S.l, Chang, R.L.(1988).The effect of roasting degree ...
  • Iranian standards Standard No.4090 .(1376) Refractive index measuremet in edible ...
  • J.E Hodge.(1953). Chemistry of browning reactions in model systems. J. ...
  • Jodi Powell.(August 27, 20 04).Evaluation ofInitial Flavor Fade in Roasted ...
  • JI-YEON CHUN.(20 02).vitamin E content and stability in peanuts and ...
  • King c janet, at el.(2007).Tree nuts and peanuts as components ...
  • KashaniNejad M, L.G. Tabil, A. Mortazavi, A. safe kordi, M. ...
  • 9] Marmesta. S, velasco.J, at el.(2006). Oxidative Quality ofCommercil fried ...
  • Perren, R., F. Escher.(2007). Investigation on the hot air roasting ...
  • Ros. E .(20 1 0).Health Benefits of Nut consumption- Nutrients, ...
  • Stransky K, Zarevucka M, Wimmer Z . 2005. Gaschromato graphy ...
  • 4] S .o.keefe-s .duncan, k .mallikarj unam.at el.(20 04).Evalution of ...
  • St. Angelo, A.J., Ory, R.L.(1975). Effects of lipid peroxidation during ...
  • S hakerardehani, A. karim, R. Mohd Ghazali, H. and chin, ...
  • Sena saklar, sautungan, sinankatnas.(20 03). Mathematical analysis of Color changes ...
  • USDA, national nutrient Database for standard reference.(20 06). Release 19. ...
  • V. nikzadeh and n. Sedaghat.(2008).Physical and sensory changes in pistachio ...
  • Young, C.T., Schadel, W.E. (1993). A comparison of the effects ...
    • نمایش کامل مراجع