موثرترین روش های کاهش آکریل آمید در فرآیند سرخ کردن سیب زمینی

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 661

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS03_272

تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393

چکیده مقاله:

اداره ملی غذای سوئد وجود مقادیر بالای آکریلامید را در غذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد. این ترکیب ، توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان زای احتمالی برای انسان شناخته شده است این یافته، نگرانی وسیعی رادر سطح بین المللی در پی داشت. با توجه به اینکه بیش ترین مقدار اکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی وجود دارد و مقدار مصرف این محصولات، به ویژه چیپس سیب زمینی درکشور، بسیار زیاد است. روش های کاهش و مهارتشکیل آکریلامید می تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن ، ایمنی غذای انسان کمک کند. عصاره رزماری ویتامین های B3 و B6 نقش مهارکنندگی برتشکیل آکریلامید در سیب زمینی دارد.

کلیدواژه ها:

آکریل آمید ، قندهای احیا کننده ، آنتی اکسیدانف عصاره رزماری ، ویتامین های B 6 B3 ، سیب زمینی سرخ شده

نویسندگان

مریم سروریان

دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مهندسی علوم و صنایع غذائی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه مازندران - ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • . Svensson K, Abramsson L, Becker W , Glymn A.Dietary ...
  • . Rice JM. The carcinogenicity of acrylamide. Mutat Res 2005;580:3-20. ...
  • . Vesper H, Perez H, Meyers T, Ospina M, Mayers ...
  • . Stadler RH, Blank I, Varga N, Robert F, Hau ...
  • . Zeng X, Cheng KW, Jiang Y, Lin ZX, Shi ...
  • . Zhang Y, Bao BL, Lu BY, Ren YP, Tie ...
  • . Fernandez S, Kurppa L, Hyvonen L. Content of acrylamide ...
  • . Vattem DA, Shetty K. Acrylamide in food: A model ...
  • . Stadler RH, Robert F, Riediker P, Varga N, Davidek ...
  • Franco Pedreschi a, Salome Mariotti a, Kit Granby b, JorgenRisum ...
  • Francisco , Hidalgo, Rosa M. Delgado, Rosario Zamora, Role of ...
  • Talburt W.F. Potato processing. USA: AVI pub. Co;1987: 19-37.19. Brierley ...
  • acid metabolism in stored potato tubers (cv. Pentland Dell). Plant ...
  • Williams J.S. Influence of variety and processing conditions on acrylamide ...
  • _ Stadler R, Blank I, Varga N, Robert F, Riediker ...
  • Yaylayan V. A, Wnorowski A, Perez Locas , Why asparagine ...
  • Bioactive Compounds in Foods ...
  • نمایش کامل مراجع