موثرترین روش های کاهش آکریل آمید در فرآیند سرخ کردن سیب زمینی
محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 661
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_272
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
چکیده مقاله:
اداره ملی غذای سوئد وجود مقادیر بالای آکریلامید را در غذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد. این ترکیب ، توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان زای احتمالی برای انسان شناخته شده است این یافته، نگرانی وسیعی رادر سطح بین المللی در پی داشت. با توجه به اینکه بیش ترین مقدار اکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی وجود دارد و مقدار مصرف این محصولات، به ویژه چیپس سیب زمینی درکشور، بسیار زیاد است. روش های کاهش و مهارتشکیل آکریلامید می تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن ، ایمنی غذای انسان کمک کند. عصاره رزماری ویتامین های B3 و B6 نقش مهارکنندگی برتشکیل آکریلامید در سیب زمینی دارد.
کلیدواژه ها:
آکریل آمید ، قندهای احیا کننده ، آنتی اکسیدانف عصاره رزماری ، ویتامین های B 6 B3 ، سیب زمینی سرخ شده
نویسندگان
مریم سروریان
دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مهندسی علوم و صنایع غذائی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه مازندران - ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :