بررسی اثرآسکوربیک اسید بر پایداری آنتوسیانین های پرچم زعفران

نگرانی مصرف کنندگان درمورد ایمنی رنگ های مصنوعی غذایی تقاضا برای رنگ های طبیعی غذایی را افزایش داده است. آنتوسیانین ها رنگدانه پلی فنولیک، مسئول رنگ قرمز، آبی وبنفش بسیاری ا زمیوه ها و برخی از گیاهان هستند علاوه برخواص رنگی، علاقه به آنتوسیانین ها بهخاطر نقش احتمالی آنها در کاهش خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب، سرطان و سکته مغزی تشدید شده است. آنتوسیانین ها به دلیل واکنش پذیری بالا، سریعا تخریب شده و ترکیبات قهوه ای رگ و نامطلوب ایجاد می کنند. لذا یافتن شرایط پایداری این رنگدانه ها در سیستمهای غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از اسید اسکوربیک به فراوانی به عنوان یک افزودنی درجهت افزایش کیفیت ماده ی غذایی استفاده می شود. در این پژوهش اثر آسکوربیک اسید در سه غلظت (10%، 20%، و 30% ) برپایداری آنتوسیانین های پرچم زعفران در دمای 5و 35 درجه سانتی گراد بررسی گردید. نتایج نشان می دهد اسید آسکوربیک باعث تخریب آنتوسیانین نسبت به شاهد می شود. اما با افزایش غلظت آسکوربیک اسید سرعت تخریب آنتوسیانین کاهش می یابد.

کلیدواژه ها:

انتوسیانین ، آسکوربیک اسید ، پرچم زعفران ، رنگ طبیعی ، پایداری آنتوسیانین