تاثیر افزودن صمغ زانتان و آرد نخود بر خصوصیات کیفی و فیزیکی و شیمیایی کلوچه

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 712

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS03_334

تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393

چکیده مقاله:

در این پژوهش ویژگی های کیفی و فیزیکی و شیمیایی کلوچه با سطوح مختلفی از صمغ زانتان و آرد نخود مورد ارزیابی قرار گرفت. آرد نخود در سه سطحی (10،5 و 15 ) درصد و صمغ زانتان درسطوح (0.10، 0.15و 0.30) درصد در فرمولاسیون کلوچه استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد بهترین بافت مربوط به نمونه حاوی 15 درصد آرد نخود و 0.30 درصد صمغ زانتان بود. از نظر رطوبت نمونه حاوی 5 درصد آرد نخود و 0.10 درصد صمغ زانتان قابل قبول تر بود. به دلیل رطوبت بالا مدت ماندگاری این نمونه نیز بیشتر بود. همچنین این نمونه از نظر داوران مورد تایید بود و مطلوبترین نمونه محسوب شد.

کلیدواژه ها:

کلوچه ، صمغ زانتان ، آرد نخود ، خواص کیفی و فیزیکی شیمیایی

نویسندگان

اسماعیل عطای صالحی

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران

امیر ثابتی

دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ،گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی،قوچان ، ایران

رضا غیاثوند

استادیار مرکز تحقیقات امنیت غذایی، گروه تغذیه جامعه دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان ، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • ایوبی، ا. حبیبی نجفی، م . ب . کریمی، م ...
  • بنیون، ای ب، بمفورد، جی. اس. تی.، ترجمه راست منش، ...
  • پیغمبر دوست، 5.، یاوری، ع.، 1386، تکنولوژی تولید بیسکویت، کوکی ...
  • بررسی تاثیر صمغ زانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد برنج [مقاله کنفرانسی]
  • رهبری، م. اعلمی، م. مقصودلو، ی. کاشانی نژاد، م. (1392). ...
  • .V کوچکی، آ. شهیدی، ف. مرتضوی، ع. کریمی، م. میلانی، ...
  • قنبری شندی، ا. خسروشاهی اصل، ا. مرتضوی، م. توکلی پور، ...
  • _ لی املیل غذایی 1392 oloفلدul 8-7 دالشکال‌آلاد اللامی واد ...
  • AACC. (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Garc ia-Ochoa F, Santos VE, Casas JA, Gomez E. (2000). ...
  • نمایش کامل مراجع