تاثیر افزودن صمغ زانتان و آرد نخود بر خصوصیات کیفی و فیزیکی و شیمیایی کلوچه
محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 712
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_334
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
چکیده مقاله:
در این پژوهش ویژگی های کیفی و فیزیکی و شیمیایی کلوچه با سطوح مختلفی از صمغ زانتان و آرد نخود مورد ارزیابی قرار گرفت. آرد نخود در سه سطحی (10،5 و 15 ) درصد و صمغ زانتان درسطوح (0.10، 0.15و 0.30) درصد در فرمولاسیون کلوچه استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد بهترین بافت مربوط به نمونه حاوی 15 درصد آرد نخود و 0.30 درصد صمغ زانتان بود. از نظر رطوبت نمونه حاوی 5 درصد آرد نخود و 0.10 درصد صمغ زانتان قابل قبول تر بود. به دلیل رطوبت بالا مدت ماندگاری این نمونه نیز بیشتر بود. همچنین این نمونه از نظر داوران مورد تایید بود و مطلوبترین نمونه محسوب شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
اسماعیل عطای صالحی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران
امیر ثابتی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ،گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی،قوچان ، ایران
رضا غیاثوند
استادیار مرکز تحقیقات امنیت غذایی، گروه تغذیه جامعه دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان ، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :