کاربرد صمغ زانتان در محصولات بدون گلوتن

جایگزین گلوتن در محصولات غلاتبدون گلوتن، یک چالش مهم تکنولوژیکی است. امروزه، استفاده از نشاسته و هیدروکلوئیدها یک رویکرد گسترده برای جایگزین گلوتن درتولید محصولات نانوایی بدون گلوتن است. طیف وسیعی از نشاسته مانند ذرت، سویا، ذرت خوشه ای، و باکویت با موفقیت جایگزین آرد نرم در بیسکویت و ترکیب صمغ و هیدروکلوئیدها با آرد به دست آمده از برنج، کاساوا وذرت فاقد کلوتن در نان، کیک و ماکارونی استفاده شده است. هیدروکلوئیدها یا صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکاریدها و مشتقات آنها هستند که قادرند محلول هایی با ویسکوزیته بالا در غلظت های پایین تولید کنند، معمولا هیدروکلوئیدها در تهیه محصولات بدون گلوتن به عنوان جانشین گلوتن برای بهبود بافت، ایجاد نرمی ، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی استفاده می شوند.

کلیدواژه ها:

هیدروکلوئید ، صمغ زانتان ، محصولات بدون گلوتن